Colatura di Alici di Cetara

Colatura di alici di Cetara est un liquide clair, de couleur ambre à brun acajou, obtenu par fermentation d'anchois de l'espèce Engraulis encrasicolus dans du sel marin à l'intérieur de tonneaux en bois et de terzigni. Les anchois doivent être pêchés en mer au large des côtes de la province de Salerne, et toutes les étapes de transformation, de fermentation, de vieillissement et d'égouttage doivent avoir lieu dans cette province.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-02440, avec une protection européenne accordée le 16 octobre 2018, Colatura di alici di Cetara est produite exclusivement à partir d'anchois (Engraulis encrasicolus) pêchés en mer au large des côtes de la province de Salerne, à une distance maximale de 12 milles de la côte, à des profondeurs de pêche correspondant à une bathymétrie comprise entre 50 et 200 m. Les seules matières premières autorisées sont ces anchois et du sel marin à grains moyens ou gros. La transformation, la fermentation, le vieillissement et l'égouttage doivent avoir lieu dans des établissements situés dans les communes de la province de Salerne ; le vieillissement et l'égouttage peuvent en outre être effectués dans des établissements de restauration implantés exclusivement dans la commune de Cetara. Le produit fini doit être clair et brillant, de couleur ambre tendant vers le brun acajou, et doit satisfaire aux valeurs de référence suivantes : sel supérieur ou égal à 20 g pour 100 g de produit, protéines supérieures ou égales à 8 g pour 100 g de produit, matières grasses de 0 à 3 g pour 100 g de produit, et pH de 5 à 7. Le produit doit être vendu dans des contenants en verre transparent d'une capacité comprise entre 50 ml et 1 000 ml. Les étiquettes doivent porter la mention « Colatura di Alici di Cetara » DOP en caractères clairs et indélébiles, ainsi que le logo AOP, le symbole de l'Union européenne et une indication précisant si le contenant est un terzigno ou un tonneau. Un amendement standard approuvé le 7 janvier 2025 a révisé la valeur de référence minimale en matières grasses, la faisant passer de 0,1 g à 0 g pour 100 g de produit.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant que AOP le 16 octobre 2018 sous le numéro de dossier PDO-IT-02440, identifiant eAmbrosia EUGI00000016626.
• Les anchois doivent être pêchés à une distance maximale de 12 milles des côtes de la province de Salerne, à une bathymétrie comprise entre 50 et 200 m.
• Le cahier des charges n'autorise aucune autre matière première que les anchois Engraulis encrasicolus et le sel marin à grains moyens ou gros.
• Un amendement standard entré en vigueur le 7 janvier 2025 a abaissé la valeur de référence minimale en matières grasses à 0 g pour 100 g de produit, en remplacement du minimum précédent de 0,1 g.

Notes de dégustation

Campanian fish-sauce condiment from Cetara (Amalfi coast), pure liquid extracted from anchovies salted in chestnut barrels for 3-9+ months. Amber translucent color, intensely savory umami flavor with concentrated anchovy character, less salty and more refined than Asian fish sauces; descendant of Roman garum.

Usage HoReCa

Le cahier des charges décrit Colatura di alici di Cetara comme un assaisonnement naturel et une sauce utilisés avec des pâtes et d'autres plats, simples ou plus élaborés, et mentionne une tradition bien établie de le servir avec des spaghetti ou des linguine la veille de Noël à Cetara.

Emballage

• glass-bottle-50ml
• glass-bottle-100ml
• glass-bottle-250ml
• gift-pack-100ml