Coppa di Parma

Coppa di Parma est une nuque de porc entière séchée, produite dans une zone délimitée de la plaine du Pô et des provinces environnantes. Le cahier des charges exige une viande issue de porcs italiens lourds de races agréées, une période de maturation minimale d'au moins 60 jours et un poids minimal de 1,3 kg à la mise en vente.

À propos de cette appellation

Coppa di Parma a été enregistrée en tant qu'IGP le 4 mai 2007 sous le numéro de dossier PGI-IT-0602, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013933. La désignation est administrée par le Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP. La zone de production comprend l'intégralité des territoires administratifs des provinces de Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova et Pavia, ainsi que des communes spécifiées le long du Pô dans les provinces de Lodi, Milan et Cremona. La matière première doit provenir de porcs italiens lourds des races Large White et Landrace telles qu'améliorées par le Livre généalogique italien, ou de porcs Duroc pareillement améliorés, ou d'autres races compatibles avec les objectifs du Livre généalogique italien pour la production de porcs lourds ; les Landrace belges de race pure et les porcs porteurs de caractères antithétiques, notamment le syndrome de stress porcin, sont exclus. Le produit fini doit peser au moins 1,3 kg, mesurer entre environ 25 cm et 40 cm de longueur, et présenter une tranche uniforme avec des parties maigres rouges et des parties grasses rosées. Les exigences chimiques comprennent une teneur en sel inférieure à 5 %, des protéines totales d'au minimum 22 %, un rapport eau/protéines ne dépassant pas 2,00 et un pH supérieur à 5,7. La teneur en sel utilisé lors de la préparation doit être comprise entre 2,6 % et 3,5 %. L'étiquette doit porter le nom Coppa di Parma, la mention Indication Géographique Protégée ou l'abréviation IGP, ainsi que le logo communautaire.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'IGP le 4 mai 2007 sous le numéro de dossier PGI-IT-0602 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013933).
• Le cahier des charges exige une période de maturation minimale d'au moins 60 jours et un poids minimal à la mise en vente de 1,3 kg.
• Les porcs Landrace belges de race pure et tout porc porteur de caractères liés au syndrome de stress porcin sont explicitement exclus de la matière première.
• La zone de production s'étend sur cinq provinces entières et des communes désignées dans trois provinces supplémentaires le long du Pô.

Notes de dégustation

Cured pork neck, rosy interior with even fat marbling, delicate sweet-savory pork flavor with light pepper and wine notes, silky melt-in-mouth texture when sliced thin.

Usage HoReCa

Selon le cahier des charges, Coppa di Parma est utilisée comme ingrédient dans des tourtes salées et des pizzas garnies, et est explicitement mentionnée par son nom dans certaines recettes.

Emballage

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g