Coppia Ferrarese

Coppia Ferrarese est un pain au levain produit entièrement dans la Province de Ferrare, en Italie. Formé de deux pièces de pâte façonnées séparément, réunies au centre et torsadées vers l'extérieur en quatre cornes, il est levé avec un levain naturel et de la levure de bière. L'utilisation d'additifs boulangers est interdite. Chaque pièce pèse entre 80 g et 250 g, la teneur en humidité étant mesurée aux pointes des cornes.

À propos de cette appellation

Coppia Ferrarese bénéficie du statut IGP, enregistré sous le numéro de dossier PGI-IT-0120 avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013572, et protégé au niveau européen depuis le 20 décembre 2000. Le nom protégé tel qu'enregistré est « Coppia Ferrarese ». La production est limitée à l'ensemble de la Province de Ferrare, et toutes les étapes — pétrissage, façonnage, pousse et cuisson — ainsi que la préparation du levain naturel, doivent avoir lieu dans cette zone. La pâte est formée de deux pièces façonnées séparément et assemblées à la main, chaque extrémité étant torsadée vers l'extérieur pour former quatre cornes dont les pointes sont appelées « crostini ». Le cahier des charges impose l'utilisation d'un levain naturel (« lievito madre ») et de levure de bière ; l'utilisation d'additifs boulangers n'est pas autorisée. La farine utilisée pour préparer le levain naturel doit être très forte et présenter une teneur élevée en gluten. La teneur en humidité, mesurée aux « crostini », doit être comprise entre 12 % et 19 % selon la taille de la pièce. Le pain doit être mis en vente dans les 24 heures suivant sa production et ne peut être ni congelé, ni surgelé, ni soumis à tout autre procédé de conservation, sauf si l'emballage peut garantir la conservation sans conservateurs ni additifs. Chaque pièce doit porter le logo d'identification : une « coppia » jaune pâle inscrite dans un carré bleu, avec le mot « coppia » en blanc sur un bandeau noir en haut et « ferrarese PGI » en blanc sur un bandeau noir en bas. Les adjectifs tels que « extra », « fine », « selezionato » et « superiore » sont interdits sur l'étiquetage.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 20 décembre 2000 sous le numéro de dossier PGI-IT-0120 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013572).
• Toutes les étapes de production, y compris la préparation du levain naturel, doivent avoir lieu dans la Province de Ferrare ; aucune autre zone n'est autorisée.
• Le cahier des charges interdit l'utilisation d'additifs boulangers et limite la fermentation au levain naturel et à la levure de bière.
• La teneur en humidité, mesurée spécifiquement aux « crostini » (pointes des cornes), doit être comprise entre 12 % et 19 % selon la taille de la pièce.

Notes de dégustation

Emilian bread from Ferrara, distinctive twisted-horn shape (two ribbons joined). Crisp crackly thin crust, dense compact crumb, characteristic intense crust-to-crumb ratio.

Usage HoReCa

Coppia Ferrarese est utilisé comme pain de table dans la région de Ferrare, accompagné de charcuteries locales et de spécialités régionales.

Emballage

• loose-piece-150-200g
• retail-pack-3-piece-500g