Finocchiona

La Finocchiona est un salame toscan qui se distingue par l'utilisation de graines et/ou de fleurs de fenouil dans la préparation, qui lui confèrent son arôme prononcé caractéristique. Les tranches sont de texture souple et ont parfois tendance à s'effriter. La couleur va du rouge de la viande dans les parties maigres au blanc ou blanc rosé dans les parties grasses. La production est limitée au territoire continental de la Toscane, à l'exclusion des îles.

À propos de cette appellation

La Finocchiona est enregistrée en tant que IGP sous le numéro de dossier PGI-IT-1120, la protection européenne ayant été accordée le 27 juin 2013. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000014535. Le demandeur et organisme de contrôle est le Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP, dont le siège est à Florence. La zone de production couvre l'ensemble du territoire continental de la Toscane, à l'exclusion des îles. Le cahier des charges exige que les étapes de nettoyage et de parage des morceaux de viande autorisés, de hachage, de malaxage, d'embossage, de séchage et de maturation se déroulent toutes dans cette zone géographique délimitée. La préparation doit contenir des graines et/ou des fleurs de fenouil. Le cahier des charges autorise également l'utilisation de viande de porcs de race Cinta Senese, à condition que ces animaux soient inscrits au registre de la race et élevés et abattus dans la zone de production. L'activité de l'eau du produit fini ne doit pas dépasser 0,945, valeur établie par une modification mineure approuvée en 2017. Lorsque la Finocchiona est mise à la consommation sous forme tranchée et conditionnée, le tranchage et le conditionnement doivent être effectués exclusivement dans la zone de production sous le contrôle de l'organisme d'inspection agréé. Sur l'étiquette, le nom « Finocchiona » doit apparaître en caractères d'une taille minimale de 3 mm, nettement plus grands que toute autre mention, et doit être immédiatement suivi des mots « Indication Géographique Protégée » ou des lettres « I.G.P. », accompagnés du logo européen IGP.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant que IGP le 27 juin 2013 sous le numéro de dossier PGI-IT-1120 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014535).
• Une modification mineure de 2017 a relevé l'activité de l'eau maximale autorisée de 0,92 à 0,945 afin de préserver la texture souple des tranches.
• Le tranchage et le conditionnement du produit pré-tranché doivent avoir lieu exclusivement dans la zone de production du territoire continental de Toscane, sous le contrôle de l'organisme d'inspection agréé.
• Le cahier des charges autorise l'utilisation de porcs de race Cinta Senese, à condition qu'ils soient inscrits au registre de la race et élevés et abattus dans la zone délimitée.

Notes de dégustation

Tuscan salami flavored with wild fennel seeds and flowers, soft pliable texture, savory pork flavor distinctly perfumed with anise notes, gentle red wine undertones.

Usage HoReCa

Tranché finement sur des planches de salumi toscans ; servi sur des crostini ; disposé en couches dans des panini.

Emballage

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-800g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g