Fontina

Le Fontina est un fromage au lait cru entier produit exclusivement à partir de bovins de race Valdostana sur l'ensemble du territoire de la Valle d'Aosta. Le cahier des charges exige que le lait provienne d'une seule traite, que la coagulation s'effectue dans des cuves en cuivre ou en acier avec de la présure de veau, et que l'affinage ait lieu dans des caves à un taux d'humidité d'au moins 90 % et à une température comprise entre 5 °C et 12 °C.

À propos de cette appellation

Le Fontina est enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0008, avec une protection européenne datant du 21 juin 1996. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000012990. L'organisme demandeur est le Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina. La production, l'affinage et le découpage sont limités à l'ensemble du territoire de la Valle d'Aosta. Le lait doit être cru, entier et issu d'une seule traite de bovins appartenant à la race Valdostana, dans ses trois variétés : Pezzata Rossa, Pezzata Nera et Castana. L'alimentation des vaches laitières doit être composée de foin et d'herbe produits en Valle d'Aosta ; l'ensilage d'herbe, les aliments fermentés, les protéines animales et une série d'autres intrants spécifiés sont expressément interdits. Avant la coagulation, le lait ne doit pas avoir été chauffé au-dessus de 36 °C. La coagulation s'effectue avec de la présure de veau à une température comprise entre 34 °C et 36 °C et doit durer au moins 40 minutes. Après le découpage du caillé, le brassage sur feu a lieu à une température comprise entre 46 °C et 48 °C, suivi d'un repos d'au moins 10 minutes. L'affinage requiert un taux d'humidité d'au moins 90 % et une température comprise entre 5 °C et 12 °C. Chaque meule porte une plaque de caséine comportant un code alphanumérique et une image stylisée de montagne. Des estampilles d'identification portant l'abréviation « CTF » et un code numérique de producteur sont apposées lors du pressage. L'organisme de contrôle est CSQA Certificazioni Srl, Thiene, Italie.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0008 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012990.
• Le lait doit provenir exclusivement de bovins de race Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) et être cru, entier et issu d'une seule traite.
• L'ensilage d'herbe, les aliments fermentés, les protéines animales et de nombreux autres intrants spécifiés sont expressément interdits dans l'alimentation des vaches.
• Chaque meule est identifiée individuellement par une plaque de caséine portant un code alphanumérique et par des estampilles CTF indiquant le code numérique du producteur, apposées lors du pressage.

Notes de dégustation

Aostan cow's milk semi-soft cheese aged 80+ days. Pale straw paste, smooth elastic with small eyes, sweet melting buttery-nutty flavor with alpine grass and herb notes that intensify with age.

Usage HoReCa

Essential melt cheese — Fonduta Valdostana, Fontina-stuffed crepes, baked into polenta concia; sliced on Alpine cheese boards; melted in panini.

Emballage

• wheel-full-8-12kg
• wheel-half-4-6kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g