Formaggella del Luinese

Formaggella del Luinese est un fromage à pâte mi-dure produit exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru dans une zone délimitée du nord de la province de Varèse, en Lombardie. Le cahier des charges impose une coagulation par présure, une période d'affinage minimale de 20 jours, et exige que toutes les étapes, de l'élevage des chèvres à l'affinage, se déroulent dans l'aire de production délimitée.

À propos de cette appellation

Formaggella del Luinese a obtenu la protection AOP le 17 février 2006 sous le numéro de dossier PDO-IT-0524 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013850), enregistrée en vertu du règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil. La désignation est gérée par le Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese DOP et contrôlée par l'organisme d'inspection CERTIPRODOP srl. L'aire de production comprend des communes nommées dans la partie nord de la province de Varèse, définie dans le cahier des charges comme le « piémont alpin de Varèse ». Toutes les étapes — élevage des chèvres, production du lait, fabrication du fromage et affinage — doivent être réalisées dans cette aire. Le fromage est fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru, en utilisant uniquement de la présure naturelle de veau. La coagulation s'effectue à une température de 32 °C à 34 °C pendant 30 à 40 minutes. Le caillé est découpé en grains fins d'environ la taille d'un grain de maïs et mis en forme dans des moules de 14 cm de diamètre. L'égouttage dure au maximum 48 heures à température ambiante, les fromages étant retournés 2 à 5 fois. L'affinage se poursuit pendant au moins 20 jours dans des locaux à humidité contrôlée de 85 à 95 % et à une température maximale de 15 °C, ou dans des caves en conditions ambiantes. L'utilisation d'ensilage d'herbe est interdite. Chaque meule est mise à la consommation avec une étiquette ronde en papier alimentaire et un symbole de tête de chèvre marqué au fer, accompagné du numéro d'identification du producteur sur la tranche.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 17 février 2006 sous le numéro de dossier PDO-IT-0524, identifiant eAmbrosia EUGI00000013850.
• Le cahier des charges n'autorise que le lait de chèvre entier et cru ainsi que la présure naturelle de veau ; aucun autre type de présure n'est admis.
• Chaque meule doit porter un symbole de tête de chèvre marqué au fer et un numéro d'identification du producteur sur la tranche en tant que marques d'authenticité.
• L'utilisation d'ensilage d'herbe dans l'alimentation des chèvres est expressément interdite par le cahier des charges.

Notes de dégustation

Lombard goat's milk cheese from Lago Maggiore, aged 20-30 days. Pale ivory paste, soft buttery texture, mild fresh goat flavor with grassy notes and clean lactic finish, less pungent than aged goat cheeses.

Usage HoReCa

Tranché sur des plateaux de fromages lombards ; étalé sur des crostini chauds avec du miel ; utilisé comme composant du risotto al formaggio ; associé à des vins légers.

Emballage

• small-wheel-300-700g
• half-wheel-vacuum-300g
• wedge-vacuum-200g