Gorgonzola

Le Gorgonzola est un fromage à pâte persillée fabriqué exclusivement à partir de lait entier de vache pasteurisé, produit dans une zone délimitée du Piémont et de la Lombardie. Le cahier des charges distingue trois types classés selon le poids, la saveur et la durée d'affinage : le type doux en grande meule, le type fort en grande meule et le type fort en petite meule. La teneur en matière grasse dans la matière sèche doit atteindre un minimum de 48 %.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0010, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012992, et bénéficiant de la protection de l'UE depuis le 21 juin 1996, le Gorgonzola est produit conformément à un cahier des charges administré par le Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. Le fromage est fabriqué exclusivement à partir de lait entier de vache pasteurisé, la présure de veau et le sel étant les seules matières premières supplémentaires autorisées. Au moins 50 % sur une base annuelle de la matière sèche de l'alimentation des vaches doit provenir de la zone de production. La zone géographique délimitée comprend l'ensemble du territoire de quinze provinces désignées du Piémont et de la Lombardie, ainsi que trente et une communes spécifiées dans la Province d'Alessandria. La pâte est homogène, blanche à jaune pâle, avec des veines bleu-vert et/ou gris-bleu caractéristiques produites par le marbrage du moisissure. La croûte est grise et/ou rose et n'est pas comestible. Trois types sont reconnus : le type doux en grande meule, pesant de 9 à 13,5 kg, avec une durée d'affinage d'un minimum de 50 jours et d'un maximum de 150 jours ; le type fort en grande meule, également de 9 à 13,5 kg, avec une durée d'affinage d'un minimum de 80 jours et d'un maximum de 270 jours ; et le type fort en petite meule, de 5,5 à moins de 9 kg, avec une durée d'affinage d'un minimum de 60 jours et d'un maximum de 200 jours. La teneur en matière grasse dans la matière sèche doit être d'un minimum de 48 %. Chaque meule porte une marque d'identification sur chacune de ses faces planes indiquant le numéro d'identification de la laiterie, et est enveloppée dans une feuille d'aluminium gaufrée portant la mention « DOP Gorgonzola » ainsi que le symbole de l'UE ; les meules et portions du type fort portent en outre le mot « piccante ».

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0010, identifiant eAmbrosia EUGI00000012992.
• Le cahier des charges définit trois types selon le poids, la saveur et l'affinage : le type doux en grande meule (minimum 50 jours, maximum 150 jours), le type fort en grande meule (minimum 80 jours, maximum 270 jours) et le type fort en petite meule (minimum 60 jours, maximum 200 jours).
• La teneur en matière grasse dans la matière sèche doit être d'un minimum de 48 % ; les matières premières sont limitées au lait entier de vache, à la présure de veau et au sel.
• L'authenticité est garantie par une marque d'identification sur chacune des faces planes de la meule et par une feuille d'aluminium gaufrée portant la mention « DOP Gorgonzola » ; les produits du type fort portent en outre le mot « piccante ».

Notes de dégustation

Lombard cow's milk blue cheese in two styles. Dolce: pale ivory with greenish-blue veining, soft creamy spreadable texture, mild sweet flavor with gentle blue tang. Piccante: firmer crumbly paste with prominent dark-blue veining, robust intense pungent flavor with sharp blue character.

Usage HoReCa

Le dolce fondu dans des sauces pour pâtes et étalé sur de la polenta chaude ; le piccante émietté sur des salades et utilisé comme ingrédient dans le risotto.

Emballage

• wheel-full-6-13kg
• wheel-half-3-7kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• crumbled-pre-pack-100g
• tub-spreadable-150g