Grana Padano

Fromage à pâte cuite dure produit à partir de lait de vache cru partiellement écrémé dans une zone délimitée de la plaine du Pô, en Italie, enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0011. Le cahier des charges reconnaît trois catégories d'affinage — standard, Oltre 16 Mesi et Riserva — et autorise l'utilisation du lysozyme, ce qui le distingue des autres fromages italiens à pâte dure comparables.

À propos de cette appellation

Grana Padano est un fromage à pâte cuite dure, produit tout au long de l'année, pouvant être utilisé entier ou râpé. Le lait doit être cru et partiellement écrémé, issu de vaches traites deux fois par jour ou par un système de traite robotisé avec circulation libre des vaches, et l'alimentation de base des vaches doit être constituée de fourrage frais ou séché. Au moins 50 % de la matière sèche de la ration journalière doit être composée de fourrage, avec un rapport fourrage/aliment d'au moins 1 en matière sèche. Au moins 75 % de la matière sèche du fourrage de la ration journalière doit provenir d'aliments produits dans la zone de production. Les matières premières sont limitées au lait de vache cru, au lactosérum naturel et à la présure de veau. Le fromage est cylindrique, avec un diamètre de 35 à 45 cm, une hauteur de 18 à 25 cm et un poids de 24 à 40 kg ; l'épaisseur de la croûte est de 4 à 8 mm. La teneur minimale en matières grasses de la matière sèche est de 32 %. La production et l'affinage doivent tous deux avoir lieu dans la zone géographique délimitée. Le cahier des charges prévoit deux catégories supplémentaires avec étiquetage : Oltre 16 Mesi et Riserva, cette dernière nécessitant un affinage d'au moins 20 mois après moulage. L'authenticité est attestée par une marque en losange portant les mots GRANA et PADANO, une plaque de caséine portant un code alphanumérique identifiant chaque meule et, pour la Riserva, une marque circulaire apposée sur la hauteur. Le Consorzio Tutela Grana Padano, dont le siège est à Desenzano del Garda, est le groupement demandeur.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0011, inscrit au registre de l'UE sous la référence EUGI00000012993.
• Le cahier des charges impose qu'au moins 75 % de la matière sèche du fourrage de la ration journalière provienne d'aliments produits dans la zone de production.
• Le fromage affiné pendant au moins 20 mois après moulage dans la zone de production peut être désigné Riserva, ce qui est indiqué par une marque circulaire portant les mots OLTRE, 20 et MESI.
• Chaque meule est identifiée par une plaque de caséine portant les mots GRANA PADANO, l'année de fabrication et un code alphanumérique unique à cette meule.

Notes de dégustation

Po-valley aged cow's milk hard cheese (granular). Pale straw paste with characteristic granular texture, savory-sweet umami flavor with notes of fresh fruit and butter, less intense than Parmigiano Reggiano; multiple aging tiers (9-16 mo, 16-20 mo Riserva, 20+ mo Riserva).

Usage HoReCa

Le cahier des charges précise que Grana Padano est utilisé entier ou râpé, et que le râpage et le conditionnement associé doivent avoir lieu dans la zone de production.

Emballage

• wheel-full-32-44kg
• wheel-half-16-22kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g