Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata est du lard de dos de porc affiné, produit dans le village de Colonnata, dans les Alpes Apuanes de Toscane. Sa caractéristique distinctive est la maturation dans des bassins de marbre blanc — les conche — extraits des carrières de marbre de Canaloni à Colonnata, avec des couches de sel, de poivre, de romarin et d'ail, pendant une durée minimale de six mois.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que IGP sous le numéro de dossier PGI-IT-0269, le Lardo di Colonnata a obtenu la protection de l'UE le 5 juin 2003 et est répertorié dans le registre eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000013614. Le cahier des charges exige que l'affinage ait lieu exclusivement dans des conche en marbre blanc provenant des carrières de marbre de Canaloni à Colonnata ; la composition et la structure de ce marbre sont citées comme essentielles au processus d'affinage et de maturation. Le lard est disposé en couches dans les bassins avec du poivre fraîchement moulu, du romarin frais et de l'ail pelé et grossièrement coupé en dés, et doit rester dans les bassins pendant au moins six mois. L'affinage doit avoir lieu dans des locaux peu ventilés et sans climatisation artificielle. Le village de Colonnata est situé dans les Alpes Apuanes à une altitude moyenne de 550 mètres au-dessus du niveau de la mer, et le cahier des charges identifie le microclimat local — caractérisé par une humidité élevée, des températures estivales modérées et de faibles variations de température journalières — comme partie intégrante du caractère du produit. L'organisme de contrôle est AGROQUALITA, Via Montebello n. 8, Rome. Le produit est commercialisé en pièces pesant entre 250 et 5 000 grammes. L'emballage doit porter la mention « Lardo di Colonnata » suivie de « Indicazione geografica protetta » ou « IGP » en caractères plus grands que tout autre texte, ainsi que le logo rhomboïdal prescrit et un sceau non réutilisable fixé sur l'un des deux côtés les plus courts de la couenne.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Le Lardo di Colonnata a obtenu la protection IGP de l'UE le 5 juin 2003, enregistré sous le numéro de dossier PGI-IT-0269 (eAmbrosia : EUGI00000013614).
• Le cahier des charges exige un affinage exclusivement dans des conche en marbre blanc provenant des carrières de marbre de Canaloni à Colonnata ; aucun autre récipient n'est autorisé.
• Le lard doit rester dans les bassins de marbre pendant au moins six mois ; les locaux d'affinage doivent être peu ventilés et ne pas disposer de climatisation artificielle.
• L'Espagne a déposé une objection recevable au cours de la procédure d'enregistrement, contestant la définition de la zone géographique ; elle a par la suite accepté l'enregistrement après que l'Italie eut fourni des explications complémentaires.

Notes de dégustation

Cured pork back-fat from Apuan Alps, aged in marble vats with herbs, salt, and garlic. Translucent ivory color, silky cool fat that melts on tongue, intensely aromatic with rosemary, sage, garlic, and pepper.

Usage HoReCa

Le produit est commercialisé en pièces pesant entre 250 et 5 000 grammes, sous vide, et peut également être vendu tranché ou coupé en dés et conditionné en conséquence.

Emballage

• slab-vacuum-1-2kg
• half-slab-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-80g
• pre-sliced-tray-100g