Montasio

Montasio est un fromage au lait de vache cuit, produit dans l'ensemble du Frioul-Vénétie Julienne et dans des parties définies de la Vénétie, fabriqué à partir de lait cru et affiné pendant un minimum de 60 jours. Quatre classifications commerciales — fresco, mezzano, stagionato et stravecchio — correspondent à des durées minimales d'affinage progressivement plus longues fixées dans le cahier des charges. La pasteurisation du lait est expressément interdite.

À propos de cette appellation

Montasio est un fromage cylindrique à talon droit ou presque droit et à faces plates ou légèrement convexes, produit à partir de lait de vache cru en utilisant uniquement des bactéries lactiques naturelles ou des ferments autorisés. La zone géographique de production comprend l'ensemble du Frioul-Vénétie Julienne et, en Vénétie, les provinces entières de Belluno et de Treviso ainsi que des parties définies des provinces de Padoue et de Venise, délimitées en partie par l'autoroute A4 et la rivière Brenta. Les principales races élevées dans la zone sont la Brown Swiss, la Rouge pie italienne et la Noire pie, ainsi que leurs croisements. L'alimentation des vaches doit comprendre au moins 60 % de céréales brutes, de fourrages secs et verts et d'ensilage, et au moins 60 % de l'alimentation totale doit provenir de la zone géographique. Après un affinage minimum de 60 jours, le fromage doit présenter une teneur en humidité inférieure ou égale à 36,72 % et une teneur en matière grasse sur extrait sec d'au moins 40 %, avec un poids de 6 à 8 kg, un diamètre de 30 à 35 cm et un talon d'au plus 8 cm. Quatre classifications sont définies par des durées minimales d'affinage : fresco à 60 jours, mezzano à 120 jours, stagionato à 10 mois et stravecchio à 18 mois. Chaque meule est marquée dans le moule avec le code du producteur, l'acronyme provincial et la date de fabrication. Lorsque l'ensemble du processus de production se déroule dans des zones reconnues comme montagneuses au titre de la législation nationale, la mention « prodotto della montagna » peut être utilisée et les lettres PDM sont imprimées sur le talon.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0012 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012994.
• La pasteurisation du lait est expressément interdite ; aucun traitement thermique n'est autorisé, à l'exception du refroidissement à un minimum de 4 °C.
• Quatre classifications d'affinage sont définies : fresco (minimum 60 jours), mezzano (minimum 120 jours), stagionato (minimum 10 mois) et stravecchio (minimum 18 mois).
• Lorsque la production se déroule entièrement dans des zones reconnues comme montagneuses au titre de la législation nationale, l'acronyme PDM est imprimé sur le talon du fromage.

Notes de dégustation

Friulian cow's milk cheese in three aging tiers. Fresco (60-120 days): straw paste, mild sweet milky. Mezzano (5-10 mo): firmer, more savory with grassy notes. Stagionato (10+ mo): hard granular, intense umami-savory with piquant edge.

Usage HoReCa

Fresco fondu dans le Frico friulano ; Mezzano sur les plateaux de fromages ; Stagionato râpé sur la polenta et les gnocchis frioulans ; classique avec le prosciutto di San Daniele.

Emballage

• wheel-full-6-8kg
• wheel-half-3-4kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g