Mortadella di Prato

Mortadella di Prato est un produit de charcuterie cuite à base de porc originaire de Prato, en Toscane, distingué par l'inclusion obligatoire de la liqueur Alkermes, qui confère à l'intérieur une couleur rose foncé caractéristique. Le cahier des charges prescrit des proportions précises de six morceaux de porc, des ingrédients d'épices définis, du sel marin et de l'ail, et interdit l'ajout de glutamate de sodium.

À propos de cette appellation

Mortadella di Prato est enregistrée en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-IT-01333, la protection européenne ayant été accordée le 8 mai 2015 (identifiant eAmbrosia EUGI00000015954). Le produit est une charcuterie cuite à base de porc composée exclusivement de six morceaux définis — épaule, lard, parures de jambon, nuque, joues et poitrine — dans des proportions fixées par le cahier des charges. La liqueur Alkermes est un ingrédient obligatoire à raison de 0,3 à 0,6 % du mélange ; du poivre moulu, des grains de poivre entiers, du sel marin, des épices en poudre (coriandre, cannelle, noix de muscade, macis et clous de girofle) ainsi que de l'ail sont également requis dans des plages de pourcentages définies. L'ajout de glutamate de sodium est expressément interdit. Les porcs utilisés doivent peser au moins 160 kg (dans une marge de ± 10 %) et avoir plus de 9 mois au moment de l'abattage. Un délai minimum de 24 heures et maximum de 96 heures doit s'écouler entre l'abattage et la transformation. Toutes les étapes de production — parage, hachage et mélange, embossage et ficelage, étuvage et cuisson, rinçage et refroidissement — doivent se dérouler de manière continue dans l'aire géographique délimitée de Prato. Le produit fini est de forme cylindrique ou largement elliptique, d'un poids compris entre 0,5 et 10 kg, d'une longueur comprise entre 8 et 70 cm et d'un diamètre compris entre 6 et 35 cm. Le rapport matières grasses/protéines ne doit pas dépasser 1,5.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'IGP le 8 mai 2015 sous le numéro de dossier PGI-IT-01333 (identifiant eAmbrosia EUGI00000015954).
• La liqueur Alkermes est un ingrédient obligatoire à raison de 0,3 à 0,6 % du mélange.
• L'ajout de glutamate de sodium est expressément interdit par le cahier des charges.
• Les porcs doivent peser au moins 160 kg (± 10 %) et avoir plus de 9 mois au moment de l'abattage.

Notes de dégustation

Tuscan pink mortadella distinct from Bologna by Alkermes liqueur infusion, giving rosy hue and sweet-spicy aromatic notes; firmer texture, less fat than Bologna, with garlic, mace, and clove.

Usage HoReCa

Des sources documentaires du XVIIIe siècle attestent la pratique de servir Mortadella di Prato avec des figues ; le cahier des charges mentionne également son utilisation traditionnelle dans les sedani alla pratese, un plat de pâtes local.

Emballage

• whole-roll-vacuum-1.5-2.5kg
• half-roll-vacuum-1kg
• deli-sliced-vacuum-100g