Mozzarella di Bufala Campana

Un fromage frais à pâte filée produit exclusivement à partir de lait entier et frais de la race buffalo méditerranéenne italienne, dans une zone délimitée couvrant des provinces de Campanie, du Latium, des Pouilles et du Molise. Enregistré en tant que PDO sous le numéro de dossier PDO-IT-0014, il se distingue de la mozzarella générique par sa base obligatoire de lait de bufflonne et sa zone de production géographiquement définie.

À propos de cette appellation

Mozzarella di Bufala Campana bénéficie du statut PDO, enregistré le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0014, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012996. La désignation est gérée par le Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana et contrôlée par CSQA S.r.l. Certificazioni, dont le siège est à Thiene. Le cahier des charges exige une production exclusivement à partir de lait entier et frais de la race buffalo méditerranéenne italienne, élevée dans la zone délimitée. Le lait doit être transformé dans les 60 heures suivant la première traite. L'acidification du lait et du caillé est obtenue par l'ajout d'un inoculum de lactosérum naturel issu d'une transformation antérieure de lait de bufflonne dans le même établissement ou dans des établissements voisins situés dans la zone de production. Le chauffage s'effectue à des températures comprises entre 33 °C et 39 °C, et la coagulation est obtenue à l'aide de présure naturelle de veau. Le conditionnement doit être réalisé dans le même établissement que la production, et le produit doit être conservé dans un liquide de protection acidifié, éventuellement salé, jusqu'à sa consommation. Les formes autorisées comprennent les formes rondes, bouchées, tressées, perles, cerises, nœuds et ovales. Le poids varie de 10 à 800 grammes selon la forme ; les fromages en forme de tresse peuvent peser jusqu'à 3 kg. La teneur minimale en matières grasses sur matière sèche est de 52 % et la teneur maximale en humidité est de 65 %. La teneur minimale en matières grasses du lait cru est de 7,2 % et la teneur en protéines est de 4,2 %. L'emballage doit porter le logo PDO, qui représente un soleil rouge avec des rayons rayonnants, une silhouette noire d'une tête de buffle de profil, et la mention « Mozzarella di Bufala » en blanc sur fond vert, avec le mot « Campana » en vert en dessous, ainsi qu'un numéro attribué par la coopérative. Aucune désignation géographique autre que « Campana » ne peut être utilisée dans le nom ou la présentation du produit.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0014 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012996.
• Le cahier des charges n'autorise que le lait entier et frais de la race buffalo méditerranéenne italienne ; aucune autre source de lait n'est admise.
• Le lait doit être transformé en Mozzarella di Bufala Campana dans les 60 heures suivant la première traite.
• Le conditionnement doit être réalisé dans le même établissement que la production, et aucun adjectif géographique autre que « Campana » ne peut figurer sur l'étiquette.

Notes de dégustation

Campanian fresh buffalo-milk pasta filata cheese. Bright porcelain-white exterior, lush milky-cream interior, fresh sweet-tangy buffalo-milk flavor (richer and more complex than cow mozzarella), spongy elastic texture that releases milk when cut. Best within 24-48 hours of production.

Usage HoReCa

Pièce maîtresse de la salade Caprese ; utilisée sur la pizza Margherita ; tranchée sur des planches d'antipasti ; associée au prosciutto et aux figues.

Emballage

• single-ball-100g
• single-ball-125g
• single-ball-200g
• single-ball-250g
• single-ball-500g
• twin-pack-250g
• bulk-tray-3kg
• mini-bocconcini-150g
• treccia-braid-200g