Mozzarella di Gioia del Colle

Fromage frais à pâte filée fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier et d'un levain de lactosérum, produit dans une zone délimitée du plateau des Murge en Apulie. Le cahier des charges exige l'absence de conservateurs, d'additifs et d'auxiliaires technologiques, et impose qu'au moins 60 % de la matière sèche distribuée aux vaches laitières soit issue de la zone géographique délimitée.

À propos de cette appellation

La « Mozzarella di Gioia del Colle » est enregistrée en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-02384, avec une protection européenne à compter du 29 décembre 2017 (identifiant eAmbrosia EUGI00000016033). L'organisme demandeur est le Consorzio per la tutela della Mozzarella di Gioia del Colle D.O.P. Le cahier des charges classe le produit dans la catégorie 1.3 (Fromages) et n'autorise que du lait de vache entier cru, collecté lors de deux traites distinctes, pouvant être thermisé ou pasteurisé. Les races autorisées sont la Bruna, la Frisona, la Pezzata Rossa et la Jersey, ainsi que leurs croisements. Au moins 60 % de la matière sèche totale distribuée aux vaches laitières doit être constituée d'herbe et/ou de foin provenant de prairies situées dans la zone délimitée. Le levain de lactosérum est préparé à partir du lactosérum de la veille laissé à s'acidifier naturellement, pratique décrite dans le cahier des charges comme la méthode traditionnelle et historique. La composition chimique du fromage frais est définie comme suit : lactose ≤ 0,6 %, acide lactique ≥ 0,20 %, humidité 58–65 %, et matière grasse 15–21 % sur base humide. Le fromage est produit en trois formes — ronde, nouée et tressée — avec un poids à la portion compris entre 50 g et 1 000 g selon la forme et la taille. Aucun conservateur, additif ou auxiliaire technologique n'est autorisé.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'AOP le 29 décembre 2017 sous le numéro de dossier PDO-IT-02384 (identifiant eAmbrosia EUGI00000016033).
• Le cahier des charges n'autorise que quatre races — la Bruna, la Frisona, la Pezzata Rossa et la Jersey, ainsi que leurs croisements — comme source de lait.
• Au moins 60 % de la matière sèche de l'alimentation des vaches doit provenir de la zone géographique délimitée, sous forme d'herbe et/ou de foin.
• Le cahier des charges interdit expressément les conservateurs, les additifs et les auxiliaires technologiques dans le fromage fini.

Notes de dégustation

Apulian cow's-milk mozzarella from Murge plateau, traditional pasta filata. Porcelain-white, soft fresh texture, mild milky-sweet flavor distinct from buffalo (less rich, more delicate); newer DOP than Bufala Campana.

Usage HoReCa

Tranché pour des préparations de type Caprese du sud de l'Italie ; fondu sur des pizzas rustiques, notamment dans les focacceria apuliennes ; utilisé comme composant de frittate.

Emballage

• single-ball-100g
• single-ball-200g
• twin-pack-250g
• bulk-tray-3kg
• mini-bocconcini-150g
• treccia-200g