Pagnotta del Dittaino

Un pain au levain naturel de blé dur, de forme ronde, produit dans les communes de la vallée du Dittaino relevant des Provinces d'Enna et de Catane, en Sicile. Le cahier des charges exige une farine moulue à partir de variétés de blé dur nommément désignées et cultivées dans l'aire délimitée, l'utilisation d'un levain naturel, ainsi qu'un conditionnement immédiat dans cette même aire. La mie est jaune pâle, élastique, à grain fin, compacte et uniforme.

À propos de cette appellation

Pagnotta del Dittaino a obtenu la protection AOP le 7 décembre 2006 sous le numéro de dossier PDO-IT-0577 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013770). La désignation couvre le pain mis à la consommation sous forme de miche ronde d'un poids compris entre 500 et 1 100 g ou sous forme de demi-miche tranchée. La croûte a une épaisseur comprise entre 3 et 4 mm et est de dureté moyenne. La mie est jaune pâle, élastique, à grain fin, compacte et uniforme, avec une teneur en humidité ne dépassant pas 38 %. Le pain conserve ses propriétés organoleptiques pendant cinq jours à compter de la date de production. Le cahier des charges exige une farine de blé dur des variétés Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio et Colosseo cultivées dans l'aire de production, qui doit représenter au moins 70 % de la farine totale utilisée. Les 30 % restants doivent être constitués de blé dur appartenant à une liste définie de variétés alternatives, également cultivées dans l'aire de production. Tout le blé dur doit être cultivé à partir de semences certifiées et satisfaire à des seuils minimaux de qualité définis pour le poids électrolytique, la teneur en protéines, la teneur en humidité, le gluten et l'indice de jaune. L'utilisation d'un levain naturel est obligatoire ; le levain-chef est renouvelé en mélangeant une part de levain-chef avec deux parts de farine et une part d'eau, et le levain ainsi obtenu doit mûrir pendant au moins cinq heures avant utilisation. La culture, la récolte, la production et le conditionnement doivent tous avoir lieu dans l'aire délimitée, qui comprend quatorze communes nommément désignées dans la Province d'Enna et trois communes nommément désignées dans la Province de Catane. Le conditionnement doit être réalisé dans un film plastique microporeux ou sous atmosphère modifiée. L'étiquette doit afficher le logo Pagnotta del Dittaino tel que décrit dans le cahier des charges.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 7 décembre 2006 sous le numéro de dossier PDO-IT-0577, identifiant eAmbrosia EUGI00000013770.
• Au moins 70 % de la farine doit provenir de six variétés de blé dur nommément désignées — Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio et Colosseo — cultivées dans l'aire de production.
• Le cahier des charges n'autorise aucune farine de blé tendre ; l'intégralité de la farine doit être du blé dur de variétés nommément désignées et cultivées dans l'aire délimitée.
• Le levain naturel doit mûrir pendant au moins cinq heures avant d'être incorporé à la pâte.

Notes de dégustation

Sicilian rustic round bread from Dittaino valley (Enna province), 100% durum wheat semolina (Italian wheat varieties Simeto, Duilio, Iride, Ciccio etc.). Golden-brown thick crust, dense yellow crumb, full wheat flavor with characteristic semolina aroma, long-keeping (3-4 days fresh).

Usage HoReCa

Bread service for Sicilian cuisine, especially with caponata and Sicilian salumi; sliced for bruschetta; toasted with EVOO and tomato; in pane cunzato.

Emballage

• whole-loaf-500g
• whole-loaf-1kg
• half-loaf-vacuum-500g