Pancetta di Calabria

Pancetta di Calabria est une charcuterie rectangulaire, avec couenne, découpée dans les côtes de flanc de porc et produite exclusivement dans la région de Calabre. Sa surface peut être recouverte de poudre de piment et d'autres ingrédients naturels. La pièce fraîche pèse entre 3 et 6 kg et, après salaison et maturation, le produit fini présente une épaisseur de 3 à 5 cm, une couleur rosée et des striations alternées de viande maigre et de gras.

À propos de cette appellation

Pancetta di Calabria bénéficie du statut AOP, enregistrée sous le numéro de dossier PDO-IT-1567, avec une protection européenne accordée le 21 janvier 1998. La désignation est administrée par le Consorzio di Tutela Salumi di Calabria DOP et identifiée dans le registre eAmbrosia sous la référence EUGI00000013345. L'ensemble de la région de Calabre constitue la zone géographique délimitée ; les porcs doivent y être élevés et abattus, et toutes les étapes ultérieures — sélection, mise en boyau, ficelage et maturation — doivent également se dérouler dans cette région. La matière première est limitée à la viande de porcs dont les caractéristiques génétiques correspondent à celles des races lourdes italiennes, notamment la race apulo-calabraise, le Large White, le Landrace italien et les lignées Duroc améliorées conformément au livre généalogique italien. La viande de verrats et de truies ne peut pas être utilisée, et les animaux de race pure des races Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain et Spotted sont expressément exclus. Le poids moyen d'abattage d'un lot doit être d'au moins 140 kg. L'alimentation doit contenir au moins 50 % d'orge, de féveroles, de maïs, de glands ou de pois chiches, et, pendant au moins les deux derniers mois précédant l'abattage, ne doit pas contenir moins de 12 % de protéines. L'alimentation avec des déchets de cuisine — définie comme l'utilisation de sous-produits laitiers — est interdite. La pancetta fraîche est salée pendant 4 à 14 jours ; la durée minimale de maturation est de 30 jours. L'étiquetage doit porter la mention « Denominazione d'Origine Protetta » immédiatement après le nom protégé, ainsi que le logo officiel AOP.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'AOP le 21 janvier 1998 sous le numéro de dossier PDO-IT-1567 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013345).
• Les porcs de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain et Spotted ne peuvent pas être utilisés ; le cahier des charges ne prévoit aucune exception.
• Le poids moyen d'abattage d'un lot doit être d'au moins 140 kg, et l'alimentation avec des sous-produits laitiers est expressément interdite.
• Toutes les étapes de production — élevage, abattage, sélection, mise en boyau, ficelage et maturation — doivent se dérouler dans la région de Calabre.

Notes de dégustation

Cured rolled pork belly with chili and pepper coating; pink meat alternated with white fat, bold flavor with definite spicy heat, smoky-sweet notes.

Usage HoReCa

Tranchée en antipasto avec des salumi calabrais ; coupée en dés pour les pâtes et les ragoûts de légumineuses ; fondue pour la cuisson.

Emballage

• whole-piece-vacuum-1.5-2kg
• half-piece-vacuum-700g
• deli-sliced-vacuum-100g