Pane di Altamura

Pane di Altamura est un pain au levain de blé dur produit dans une zone délimitée du nord-ouest de la région des Murges, en Apulie, Italie. Le cahier des charges exige l'utilisation de semoule de blé dur, d'un levain naturel rafraîchi au moins trois fois, de sel marin et d'une eau répondant à des paramètres chimiques précis, la pâte étant façonnée manuellement et cuite à 250 °C.

À propos de cette appellation

Pane di Altamura bénéficie du statut AOP, enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-0136 et inscrit au registre de l'UE le 30 mai 2001 à la suite du règlement (CE) n° 1291/2003 de la Commission du 18 juillet 2003. La zone de production est le nord-ouest de la région des Murges, en Apulie, centrée sur Altamura, dont les conditions géologiques, hydrologiques et météorologiques sont identifiées par le cahier des charges comme partie intégrante du produit. Le blé utilisé doit être de variétés dures cultivées dans la zone délimitée, une variété devant représenter au moins 80 % du total ; le reste peut être constitué d'autres variétés cultivées dans la même zone. La mouture a lieu dans la zone de production, à l'aide de cylindres en acier fonctionnant à environ 300 tours par minute à une température ne dépassant pas 40 °C. Le levain est élaboré par addition d'ingrédients au moins trois fois. La formule de la pâte requiert 20 kg de levain, 2 kg de sel marin et environ 60 litres d'eau à 18 °C pour 100 kg de farine de blé dur. L'eau doit satisfaire à des paramètres chimiques définis, notamment un pH compris entre 7 et 8,5 et une température comprise entre 12 et 15 °C. Après pétrissage pendant 20 minutes, la pâte subit trois périodes de repos distinctes avant la cuisson. Le four doit atteindre 250 °C ; lorsqu'il est à feu direct, il doit utiliser du bois de chêne. La cuisson se déroule porte ouverte pendant 15 minutes, puis porte fermée pendant 45 minutes supplémentaires. L'organisme de contrôle désigné dans le cahier des charges est Bioagricoop — Scrl, Via Fucini 10, Casalecchio di Reno, Bologne. L'étiquetage doit comporter la marque ovale désignée portant les mots « Pane DOP di Altamura ».

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 30 mai 2001 sous le numéro de dossier PDO-IT-0136, identifiant eAmbrosia EUGI00000013585.
• Le cahier des charges exige qu'une variété de blé dur constitue au moins 80 % du grain utilisé, le reste étant tiré d'autres variétés cultivées dans la zone délimitée.
• La mouture doit avoir lieu dans la zone de production, les cylindres fonctionnant à environ 300 tours par minute et à une température ne dépassant pas 40 °C.
• Lorsque le four est à feu direct, le cahier des charges impose l'utilisation de bois de chêne ; le four doit atteindre une température de 250 °C.

Notes de dégustation

Apulian sourdough bread from Altamura (Bari province), Senatore Cappelli durum wheat semolina. Distinctive thick golden crust, dense moist amber crumb, intensely aromatic with toasted-cereal notes, exceptional shelf life (5-7 days).

Usage HoReCa

Pain de table apulien, utilisé comme base pour la bruschetta, dans la panzanella alla pugliese et dans des plats de cucina povera tels que l'acquasale ; servi également avec de l'huile d'olive vierge extra et de la tomate.

Emballage

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• half-loaf-vacuum-500g
• sliced-vacuum-300g