Pane di Matera

Pane di Matera est un pain au levain naturel à base de blé dur, produit intégralement dans la Province de Matera, en Italie. Il se distingue par sa forme en cône ou en miche haute, une croûte d'au moins 3 mm d'épaisseur, une mie jaune pâle à porosité très irrégulière, et l'utilisation obligatoire de levain naturel. Au moins 20 % de la farine doit provenir d'écotypes locaux et de variétés anciennes cultivées dans la Province de Matera.

À propos de cette appellation

Pane di Matera a obtenu la protection IGP le 9 juin 2007 sous le numéro de dossier PGI-IT-0372 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013726). Chaque étape de la production, de la culture du blé et de la mouture jusqu'à l'emballage, doit se dérouler dans la Province de Matera. Le cahier des charges exige l'utilisation exclusive de farine de blé dur, répondant à des paramètres définis pour la teneur en gluten, l'indice de jaune, la teneur en humidité et la teneur en cendres dans la matière sèche. Au moins 20 % de la farine doit provenir d'écotypes locaux et de variétés anciennes, à savoir Cappelli, Duro Lucano, Capeiti et Appulo, cultivées dans la Province de Matera. L'utilisation de farine issue d'organismes génétiquement modifiés est interdite. Le levain naturel est préparé à partir de farine, de pulpe de fruits frais mûrs et d'eau, et peut être utilisé jusqu'à 3 fois. La pâte est travaillée dans un pétrin, laissée à lever recouverte de linges en coton ou en laine, façonnée à la main, puis cuite dans un four à bois ou à gaz. Les pains sont mis à la consommation avec un poids de 1 ou 2 kg, avec une variation autorisée de 10 %. Le pain est emballé dans du plastique micro-perforé ou du papier multicouche à fenêtre, et le cahier des charges indique qu'il se conserve au moins une semaine. Lorsque la cuisson a lieu dans un four à bois, la mention complémentaire « pane cotto in forno a legna » peut figurer sur l'étiquette aux côtés de la désignation IGP. L'organisme de contrôle est IS.ME.CERT, dont le siège est à Napoli.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 9 juin 2007 sous le numéro de dossier PGI-IT-0372, identifiant eAmbrosia EUGI00000013726.
• Au moins 20 % de la farine de blé dur doit provenir d'écotypes locaux et de variétés anciennes — Cappelli, Duro Lucano, Capeiti et Appulo — cultivées dans la Province de Matera.
• Le cahier des charges interdit l'utilisation de farine issue d'organismes génétiquement modifiés.
• Les pains sont mis à la consommation à 1 ou 2 kg, avec une croûte d'au moins 3 mm d'épaisseur et des diamètres de pores internes allant de 2–3 mm jusqu'à 60 mm.

Notes de dégustation

Lucanian sourdough bread from Matera (Sassi caves bread tradition), traditional durum wheat semolina. Distinctive horn shape (cornetto), thick crust, dense amber-yellow crumb, intense toasted-cereal aroma.

Usage HoReCa

Pain de table lucanien, accompagné de charcuteries locales et de pecorino, dans les préparations de cucina povera, et comme base de bruschetta.

Emballage

• whole-loaf-1kg
• whole-loaf-2kg
• sliced-vacuum-300g