Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure cuite au lait de vache, produit dans une zone délimitée d'Italie et enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0016. Le cahier des charges exige que toutes les portions préemballées de plus de 15 g mises sur le marché soient étiquetées avec une mention d'affinage minimal, et que le fromage râpé ou en portions soit traçable jusqu'à la meule d'origine par le numéro d'enregistrement, le mois et l'année de production, ainsi que le poids.

À propos de cette appellation

Parmigiano Reggiano bénéficie du statut AOP, enregistré le 21 juin 1996, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000012998 et le numéro de dossier PDO-IT-0016. Le demandeur et organisme gestionnaire est le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, dont le siège est situé Via J. F. Kennedy 18, 42124 Reggio Emilia, Italie. Le cahier des charges exige que le fromage râpé et les portions, avec ou sans croûte, soient conditionnés dans la zone d'origine. Les opérateurs — notamment les éleveurs, les fromageries, les locaux d'affinage, les râpeurs et les découpeurs en portions — sont enregistrés auprès du système de contrôle et inscrits sur des registres tenus par l'organisme d'inspection. La traçabilité de la meule d'origine, identifiée par le numéro d'enregistrement, le mois et l'année de production, ainsi que le poids, doit être garantie chaque fois que le fromage est râpé ou découpé en portions. Le cahier des charges interdit l'utilisation de lait provenant de vaches nourries à l'ensilage ; la conformité est vérifiée analytiquement par une teneur maximale en acides gras cyclopropaniques inférieure à 22 mg pour 100 g de matière grasse, déterminée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. Une autre caractéristique requise est une teneur en acides aminés libres totaux supérieure à 15 % des protéines totales, calculée par HPLC et chromatographie par échange d'ions, valeur liée à un affinage minimal de 12 mois. Toutes les portions préemballées de plus de 15 g mises sur le marché doivent porter une étiquette indiquant l'affinage minimal.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0016, identifiant eAmbrosia EUGI00000012998.
• Le cahier des charges exige une teneur en acides aminés libres totaux supérieure à 15 % des protéines totales ; une valeur inférieure indique une période d'affinage de moins de 12 mois.
• L'alimentation à l'ensilage est interdite ; le cahier des charges impose une teneur maximale en acides gras cyclopropaniques inférieure à 22 mg pour 100 g de matière grasse comme contrôle analytique.
• Toutes les portions préemballées de plus de 15 g doivent être étiquetées avec une mention d'affinage minimal afin que les consommateurs puissent identifier correctement l'âge du fromage.

Notes de dégustation

Po-valley aged cow's milk hard cheese (DOC since 1955, DOP since 1996). Crystalline granular texture with tyrosine crystals, intense umami flavor with notes of dried fruit, broth, brown butter, dried meadow flowers; sharp finish with pleasant piquancy. Aging tiers: 12 mo (mild), 18-24 mo (standard), 30+ mo (intense), 40+ mo (extra-aged premium).

Usage HoReCa

Râpé sur les pâtes et le risotto ; en copeaux sur les salades et le carpaccio ; servi en morceaux sur les plateaux de fromages ; croûtes mijotées dans les bouillons et les fonds de risotto ; fondu en fonduta et comme base pour la parmigiana.

Emballage

• wheel-full-38-40kg
• wheel-half-19-20kg
• wheel-quarter-9-10kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• wedge-vacuum-150g
• grated-pre-pack-100g
• shaved-tray-100g
• gift-pack-aged-200g