Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano est un fromage à pâte dure et semi-cuite, produit à partir de lait de brebis entier cru dans 30 communes de la province de Potenza, en Basilicate. Le cahier des charges exige un lait issu de races définies, une présure non industrielle et un affinage d'au moins 180 jours dans des caves de tuf ou des conditions souterraines équivalentes, à une température constante de 12 à 14 °C.

À propos de cette appellation

Pecorino di Filiano est produit à partir de lait de brebis entier cru issu d'une ou deux traites, provenant exclusivement d'exploitations situées dans une zone délimitée de 30 communes de la province de Potenza, région de Basilicate, dans les Apennins entre le Monte Vulture et la haute montagne de Muro Lucano. Les races autorisées sont la Gentile di Puglia, la Gentile di Lucania, la Leccese, la Comisana, la Sarda et leurs croisements. Le lait cru est filtré et chauffé à 40 °C au maximum ; une présure non industrielle préparée à partir de caillettes de chevreaux et d'agneaux est ajoutée lorsque le lait atteint 36 à 40 °C. Le caillé brisé est réduit en morceaux de la taille d'un grain de riz, placé dans des récipients en jonc ou similaires, légèrement pressé à la main, puis immergé pendant 15 minutes dans du lactosérum à une température ne dépassant pas 90 °C. Le fromage est salé à sec ou en saumure, puis affiné pendant au moins 180 jours dans des caves de tuf ou des locaux souterrains appropriés maintenus à 12 à 14 °C et à une humidité relative de 70 à 85 %. À partir du 20e jour d'affinage, la surface peut être traitée à l'huile d'olive vierge extra et au vinaigre de vin. La teneur en matière grasse dans la matière sèche ne peut être inférieure à 30 %. Les meules pèsent de 2,5 à 5 kg. Chaque fromage doit porter une marque ovale contenant la lettre « F », une étoile et les mentions « PECORINO di FILIANO » et « denominazione di origine protetta » ou « D.O.P. ». L'organisme de contrôle est AGROQUALITA, Rome.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 25 février 2003 sous le numéro de dossier PDO-IT-0279 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013624).
• L'affinage doit durer au moins 180 jours dans des caves de tuf ou des locaux souterrains équivalents maintenus à 12 à 14 °C et à une humidité relative de 70 à 85 %.
• La présure doit être non industrielle, préparée à partir de caillettes de chevreaux et d'agneaux conformément au cahier des charges du produit ; aucune autre présure n'est autorisée.
• Chaque meule doit porter une marque ovale comportant la lettre « F », une étoile et les mentions « PECORINO di FILIANO » et « denominazione di origine protetta » ou « D.O.P. ».

Notes de dégustation

Lucanian sheep's milk cheese from Vulture mountain area, aged 180+ days. Pale ivory to amber paste, firm crumbly texture, intense savory-tangy flavor with herbal notes from local pasture (juniper, fennel, wild thyme).

Usage HoReCa

Tranché sur les plateaux de fromages lucaniens ; râpé sur des orecchiette ; composant de plats caciovino ; accompagné d'un vin Aglianico del Vulture.

Emballage

• wheel-full-2.5-5kg
• half-piece-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g