Pecorino di Picinisco

Pecorino di Picinisco est un fromage de brebis cylindrique à lait cru et à pâte crue, produit dans la zone de la Val di Comino dans le Latium, en Italie. Il est commercialisé sous deux formes — scamosciato et stagionato — distinguées par la durée d'affinage, la teneur en humidité et le profil aromatique. Le lait provient exclusivement de races ovines locales définies, avec une addition autorisée de lait de chèvre issu de troupeaux locaux.

À propos de cette appellation

Pecorino di Picinisco AOP est enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-0859, la protection européenne ayant été accordée le 28 février 2011 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014296). La désignation couvre un fromage cylindrique fabriqué exclusivement à partir de lait entier cru, à pâte crue, produit dans la zone géographique délimitée de la Val di Comino, centrée sur la zone de Picinisco dans la province de Frosinone, dans le Latium. Le lait doit provenir de brebis des races Sopravissana, Comisana ou Massese, ou de croisements impliquant au moins l'une de ces races. Un maximum de 25 % de lait de chèvre peut être ajouté, issu de troupeaux locaux de Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana, ou de leurs croisements. Aucun enzyme laitier ne peut être ajouté ; la coagulation est obtenue à l'aide de présure solide de chevreau ou d'agneau provenant d'animaux en lactation élevés dans la zone de production. Au moins 70 % de l'alimentation des brebis et des chèvres doit être originaire de la zone de production, et la période minimale annuelle de pâturage est de huit mois. L'ensemble du processus de production — élevage, production laitière, coagulation, traitement du caillé, moulage, égouttage, salage et affinage — doit avoir lieu dans la zone délimitée. Le type scamosciato s'affine pendant 30 à 60 jours et doit présenter une teneur en humidité inférieure à 45 % et une teneur en matières grasses de la matière sèche inférieure à 55 %. Le type stagionato s'affine pendant plus de 90 jours, avec une teneur en humidité inférieure à 35 % et une teneur en matières grasses de la matière sèche inférieure à 55 %. Les deux types ont un diamètre de 12 cm à 25 cm et une hauteur de talon de 7 cm à 12 cm.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 28 février 2011 sous le numéro de dossier PDO-IT-0859 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014296).
• Aucun enzyme laitier ne peut être ajouté ; la coagulation doit utiliser de la présure solide de chevreau ou d'agneau provenant d'animaux en lactation élevés dans la zone de production.
• Un maximum de 25 % de lait de chèvre issu de races locales définies est autorisé ; aucune autre race caprine n'est admise.
• La période minimale annuelle de pâturage pour les brebis et les chèvres est de huit mois, avec au moins 70 % de l'alimentation provenant de la zone de production.

Notes de dégustation

Lazio sheep's milk cheese from Comino valley, aged 30-150 days. Pale ivory paste with small eyes, supple to firm texture, sweet sheep-milk flavor with mountain-herb notes (rosemary, thyme, juniper).

Usage HoReCa

On central-Italian cheese boards; component of Lazio carbonara variations; paired with chestnut honey; melted into mountain pasta dishes.

Emballage

• wheel-full-700g-2.5kg
• wedge-vacuum-300g