Pecorino Romano

Pecorino Romano est un fromage à pâte dure et cuite au lait entier de brebis, produit exclusivement à partir du lait frais de brebis élevées en Sardaigne, dans le Latium et dans la province de Grosseto. Les meules cylindriques pèsent entre 20 et 35 kg. La teneur en matières grasses dans la matière sèche ne doit pas être inférieure à 36 %. L'affinage dure au minimum 5 mois pour le fromage de table et au minimum 8 mois pour le fromage à râper.

À propos de cette appellation

Pecorino Romano AOP est enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-0017 et a bénéficié de la protection européenne le 21 juin 1996. Le nom protégé est « Pecorino Romano ». Le groupement de producteurs responsable est le Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, dont le siège est à Macomer, en Sardaigne. La zone géographique couvre l'ensemble du territoire des régions de Sardaigne et du Latium, ainsi que la province de Grosseto. Le lait doit provenir exclusivement de brebis élevées dans cette zone. Le lait peut être thermisé et ensemencé avec des cultures de ferments lactiques indigènes. La coagulation s'effectue à une température comprise entre 38 et 40 °C à l'aide de caillette d'agneau provenant d'animaux élevés dans la même zone de production. Le caillé est ensuite cuit à une température oscillant entre 45 et 48 °C. Le salage peut être effectué à sec et/ou en saumure. La production a lieu entre octobre et juillet. Les meules sont cylindriques à faces plates, d'un diamètre compris entre 25 et 35 cm et d'un poids compris entre 20 et 35 kg. La teneur en matières grasses dans la matière sèche ne doit pas être inférieure à 36 %. Chaque meule est marquée à l'origine sur la tranche avec la désignation et le logo « Pecorino Romano », les initiales de la province d'origine, le code du fromager ainsi que le mois et l'année de production. Le logo de la désignation se présente sous la forme d'un losange contenant une tête de brebis stylisée au-dessus de l'inscription. Le contrôle est assuré par l'OCPA, à Macomer.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0017 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000012999.
• La présure doit provenir exclusivement de caillette d'agneau d'animaux élevés dans la même zone de production que le lait.
• L'affinage doit atteindre au minimum 5 mois pour le fromage de table et au minimum 8 mois pour le fromage à râper.
• Chaque meule est marquée à l'origine avec la province d'origine, le code du fromager ainsi que le mois et l'année de production.

Notes de dégustation

Salt-rich sheep's milk hard cheese from Lazio and Sardinia, aged minimum 5 months (Romano), 8+ months (extra-aged). Bone-white to straw paste, hard crumbly texture, intensely savory and salty flavor with sharp piquant finish — saltier than Parmigiano.

Usage HoReCa

Fromage râpé incontournable pour les grands classiques de la pasta romaine — Cacio e Pepe, Carbonara, Amatriciana, Gricia ; en copeaux sur les salades d'artichauts.

Emballage

• wheel-full-22-33kg
• wheel-half-12-16kg
• wedge-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g