Pecorino Toscano

Pecorino Toscano est un fromage à pâte molle ou mi-dure fabriqué exclusivement à partir de lait entier de brebis provenant d'une zone délimitée de Toscane et de communes limitrophes spécifiées en Ombrie et dans le Latium. Le cahier des charges distingue deux types selon la durée minimale d'affinage et les caractéristiques physiques, la teneur en matière grasse dans la matière sèche étant fixée à 40 % au minimum pour le fromage mi-dur et à 45 % au minimum pour le fromage à pâte molle.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0020, avec une protection européenne accordée le 2 juillet 1996, le Pecorino Toscano est produit à partir de lait entier de brebis — utilisé cru ou traité thermiquement, y compris par pasteurisation — collecté dans la zone de production. Cette zone comprend l'ensemble de la Région Toscane, les communes de Allerona et Castiglione del Lago en Ombrie, ainsi que onze communes nommément désignées dans le Latium, dont Acquapendente, Bolsena et Capodimonte. Le lait doit être coagulé à une température comprise entre 33 et 38 °C à l'aide de présure de veau pendant 20 à 25 minutes. Le caillé est découpé à la taille d'une noisette pour le fromage à pâte molle et à la taille d'un grain de maïs pour le fromage mi-dur ; le caillé mi-dur peut être cuit à 40-42 °C pendant 10 à 15 minutes. Les fromages sont mis en saumure dans une solution de chlorure de sodium à 17-19 %, soit l'équivalent de 15 à 17° Baumé. L'affinage se déroule à une température de 5 à 12 °C avec une humidité relative de 75 à 90 %. La durée minimale d'affinage est de 20 jours pour le fromage à pâte molle et d'au moins quatre mois pour le type mi-dur. La tranche de chaque fromage entier est marquée à l'encre pour les fromages à pâte molle et au fer chaud pour les fromages mi-durs. Les étiquettes doivent porter la mention « Pecorino Toscano D.O.P. » ou « Pecorino Toscano D.O.P. stagionato », le marquage mesurant au moins 15 mm. L'organisme de contrôle est Certiprodop S.r.l. ; le groupement de producteurs est le Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano D.O.P.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0020, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013002.
• Le cahier des charges fixe une teneur minimale en matière grasse dans la matière sèche de 40 % au minimum pour les fromages mi-durs et de 45 % au minimum pour les fromages à pâte molle.
• La durée minimale d'affinage est de 20 jours pour le fromage à pâte molle et d'au moins quatre mois pour le type mi-dur.
• La zone de production s'étend au-delà de la Toscane pour inclure deux communes en Ombrie et onze communes nommément désignées dans le Latium.

Notes de dégustation

Tuscan sheep's milk cheese in fresh and aged styles. Fresco (20+ days): pale ivory soft elastic paste, mild sweet milky flavor. Stagionato (4+ months): firmer straw paste, savory-aromatic with grass-and-herb notes; less intense than Pecorino Romano.

Usage HoReCa

Fresco on Tuscan cheese boards (with Prosciutto Toscano); Stagionato grated over Tuscan pasta (pici); paired with chestnut honey, fig jam, or Vin Santo.

Emballage

• wheel-full-1-3.5kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g