Piave

Piave est un fromage à pâte dure, cuit, au lait de vache, produit exclusivement dans la province de Belluno, en Italie, et commercialisé en cinq types définis par l'affinage : Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro et Vecchio Riserva. Le lait doit provenir entièrement de la province de Belluno, avec au moins 80 % fourni par les races Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana et Frisona italiana. La désignation est enregistrée en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0686.

À propos de cette appellation

Piave bénéficie du statut AOP sous le numéro de dossier UE PDO-IT-0686, enregistré le 4 mars 2008, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013897. L'organisme de protection est le Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP. L'ensemble du processus de production — production du lait, titration, traitement thermique, introduction des cultures, caillage, moulage, pressage, marquage, pré-affinage et salage — doit avoir lieu dans la province de Belluno. Le lait de vache utilisé doit provenir exclusivement de cette province, avec au moins 80 % produit par trois races typiques de la région : Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana et Frisona italiana. Au moins 70 % des fourrages et 50 % de la matière sèche donnés aux vaches laitières doivent être produits dans la même zone de production, qui se situe entièrement en terrain montagneux. Le cahier des charges interdit les aliments médicamenteux industriels, les légumes, les fruits, les graines de colza, l'urée, le phosphate d'urée et la biuret dans l'alimentation. Deux cultures produites localement sont imposées : une culture starter d'une acidité de 10 °SH/50 ± 3, et un lactosérum starter d'une acidité de 27 °SH/50 ± 3, tous deux issus du lait et du sérum de transformation contenant des souches indigènes. Les cinq types commercialisés diffèrent par la durée minimale ou maximale d'affinage, le diamètre de la meule, la hauteur du talon et le poids, tels que définis dans le cahier des charges. Des teneurs minimales en matières grasses et en protéines sont spécifiées par type. La pâte se caractérise par une absence marquée d'ouvertures pour tous les types.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 4 mars 2008 sous le numéro de dossier PDO-IT-0686 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013897).
• Tout le lait doit provenir exclusivement de la province de Belluno, avec au moins 80 % issu des races Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana et Frisona italiana.
• Le cahier des charges impose deux cultures produites localement : une culture starter d'une acidité de 10 °SH/50 ± 3 et un lactosérum starter d'une acidité de 27 °SH/50 ± 3, tous deux issus de souches indigènes.
• Cinq types définis par l'affinage sont reconnus : Fresco (20–60 jours), Mezzano (60–180 jours), Vecchio (plus de 6 mois), Vecchio Selezione Oro (plus de 12 mois) et Vecchio Riserva (plus de 18 mois).

Notes de dégustation

Veneto cow's milk cheese from Belluno mountains in five aging tiers (fresh 20-60 days through Vecchio Riserva 18+ months). Pale ivory young, deep amber when aged. Texture firm to granular. Flavor evolves from buttery-mild to intensely savory-sweet with caramel and dried-fruit notes.

Usage HoReCa

Les versions jeunes sont utilisées sur des plateaux de fromages et dans des panini ; le Vecchio affiné est râpé sur des pâtes et des risottos et se sert classiquement avec du miel à la truffe.

Emballage

• wheel-full-6-7kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• grated-pre-pack-100g