Prosciutto Amatriciano

Prosciutto Amatriciano est un jambon sec produit dans une zone délimitée de la Province de Rieti, dans le Latium. Son cahier des charges impose une méthode traditionnelle de découpe longue laissant une grande partie de la face avant du cuissot à découvert, ce qui donne un jambon en forme de poire d'un poids minimum de 8 kg et d'une durée minimale d'affinage de 12 mois à compter de la date de salage.

À propos de cette appellation

Prosciutto Amatriciano bénéficie du statut IGP, enregistré le 29 juin 2009 sous le numéro de dossier PGI-IT-0780 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013869). La zone de production comprend vingt-deux communes nommées dans la Province de Rieti, toutes situées à une altitude maximale de 1 200 m, dont Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Cittaducale, Leonessa, Rieti, et d'autres mentionnées dans le cahier des charges. Toutes les étapes, de la réception de la matière première jusqu'à l'affinage et au marquage, doivent se dérouler dans cette zone. La matière première est exclusivement le cuissot frais de porcs des races traditionnelles Large White italien et Landrace, de descendants de verrats de ces races, de porcs issus de verrats Duroc italiens, ou de porcs issus de verrats d'autres races dans le cadre de programmes de sélection ou de croisement alignés sur le livre généalogique italien pour la production de porcs lourds. Les porcs sont envoyés à l'abattoir entre 9 et 15 mois. Le cuissot frais doit comprendre un ensemble d'os défini, peser entre 12,50 kg et 16,00 kg, et présenter une couche de gras externe d'une épaisseur comprise entre 15 mm et 30 mm, couenne comprise. Le jambon fini doit avoir une teneur en humidité maximale de 60 % et une teneur minimale en protéines de 25 % de la matière sèche. L'étiquetage doit comporter le symbole graphique communautaire des produits IGP, le nom suivi des lettres « IGP », ainsi que le logo du produit ; le nom Prosciutto Amatriciano ne peut pas être traduit.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 29 juin 2009 sous le numéro de dossier PGI-IT-0780, identifiant eAmbrosia EUGI00000013869.
• Le cahier des charges exige une découpe longue traditionnelle laissant la face avant à découvert sur plus de la moitié de la hauteur du cuissot — méthode que le cahier des charges identifie comme la principale source de la qualité spécifique du produit.
• Le jambon fini doit atteindre un poids minimum de 8 kg et achever une période minimale d'affinage de 12 mois à compter de la date de salage.
• Les cuissots frais doivent peser entre 12,50 kg et 16,00 kg, et les porcs doivent être abattus entre 9 et 15 mois.

Notes de dégustation

Mountain-aged dry-cured ham from Amatrice (Lazio/Marche border), darker color than Parma, more robust salt-aged flavor with pronounced umami and slight game notes from breeze-aged conditions.

Usage HoReCa

Tranché pour les planches de salumi du centre de l'Italie ; utilisé comme ingrédient dans des adaptations régionales des bucatini all'Amatriciana ; accompagné de pecorino de montagne.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g