Prosciutto di Carpegna

Prosciutto di Carpegna est un jambon cru affiné produit à partir de cuisses de porcs lourds, transformé pendant au moins 13 mois dans la commune de Carpegna, province de Pesaro-Urbino, région des Marches. Le jambon fini pèse au moins 8 kg et présente une couleur rose saumon à la coupe, avec une gamme définie de caractéristiques chimiques et physico-chimiques fixées par le cahier des charges.

À propos de cette appellation

Prosciutto di Carpegna est enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-1496, la protection de l'UE ayant été accordée le 2 juillet 1996. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000013376. L'organisme demandeur est le Consorzio Prosciutto di Carpegna. Toutes les opérations de transformation et d'affinage doivent avoir lieu dans le district de recensement et le territoire administratif de la commune de Carpegna, province de Pesaro-Urbino, région des Marches. La matière première est limitée aux cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus en Lombardie, en Émilie-Romagne ou dans les Marches, appartenant aux races Italian Large White, Italian Landrace et Italian Duroc, ou à d'autres races ou hybrides compatibles avec le livre généalogique italien pour les porcs lourds. Les animaux de race pure des races Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland porteurs de caractères antithétiques, en particulier en ce qui concerne la propension au syndrome de stress porcin, ne peuvent pas être utilisés. Les porcs doivent avoir un poids vif d'au moins 160 kg ± 10 % et être âgés d'au moins 10 mois à l'abattage. Les cuisses parées doivent peser au moins 12 kg et être livrées à l'établissement de transformation dans les 96 heures suivant l'abattage. La durée totale de transformation est d'au moins 13 mois. Le jambon fini pèse au moins 8 kg. Les exigences chimiques comprennent une teneur en eau comprise entre 57 et 63 %, un rapport sel/eau compris entre 7,8 et 11,2, un rapport eau/protéines compris entre 1,9 et 2,5, et un indice de dégradation des protéines d'au moins 24 et d'au plus 31. Le produit prétranché et conditionné doit être affiné pendant au moins 14 mois.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-1496 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013376.
• Toutes les opérations de transformation et d'affinage sont limitées à la commune de Carpegna, province de Pesaro-Urbino, région des Marches ; aucun autre lieu n'est autorisé.
• Les cuisses doivent peser au moins 12 kg et être livrées à l'établissement de transformation dans les 96 heures suivant l'abattage.
• Le Prosciutto di Carpegna prétranché et conditionné doit être affiné pendant au moins 14 mois, soit un mois de plus que le minimum standard de 13 mois.

Notes de dégustation

Sweet, delicate Marche dry-cured ham aged 13+ months, light salt level, soft rosy meat, distinct mild aroma without the pungency of Parma or San Daniele, buttery fat layer.

Usage HoReCa

Sliced thin for antipasto; classic pairing with melon or figs in summer service; layered in panini with mozzarella.

Emballage

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g