Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena est un jambon affiné et séché à sec, produit exclusivement dans les collines du bassin versant du Panaro en Émilie-Romagne. De forme piriforme et sans pied, il doit satisfaire à des seuils analytiques définis pour l'humidité, le chlorure de sodium et la dégradation des protéines, et peser entre 8 kg et 10 kg en jambon entier, jamais moins de 7 kg.

À propos de cette appellation

Prosciutto di Modena bénéficie du statut AOP, enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-0066 et portant l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013033, avec une protection européenne datant du 21 juin 1996. L'organisme demandeur est le Consorzio del prosciutto di Modena. La production et l'affinage doivent avoir lieu exclusivement dans les collines entourant le bassin versant du Panaro et ses vallées tributaires, jusqu'à une altitude maximale de 900 m, sur une liste définie de communes. La matière première est limitée aux cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions italiennes spécifiées : Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzi et Lazio. Le cahier des charges fixe une durée minimale d'affinage de 14 mois, réductible à 12 mois pour les lots homogènes dont le poids initial est inférieur à 13 kg. Le produit fini doit satisfaire à trois exigences analytiques : une teneur en humidité comprise entre 59 % et 63,5 %, une teneur en chlorure de sodium comprise entre 4,5 % et 6,7 %, et un indice de dégradation des protéines compris entre 21 % et 31 %. Le jambon entier pèse entre 8 kg et 10 kg et ne pèse jamais moins de 7 kg. L'authenticité est garantie par un cachet apposé sur la couenne par l'organisme de contrôle. Les étiquettes du jambon entier avec os doivent porter la mention « Prosciutto di Modena » suivie de « denominazione di origine protetta ». L'utilisation de qualificatifs tels que « classico », « autentico », « extra » ou « super » est interdite.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0066, identifiant eAmbrosia EUGI00000013033.
• Le cahier des charges exige une durée minimale d'affinage de 14 mois, ramenée à 12 mois uniquement pour les lots homogènes dont le poids initial est inférieur à 13 kg.
• Trois seuils analytiques obligatoires s'appliquent : humidité 59 %–63,5 %, chlorure de sodium 4,5 %–6,7 %, et indice de dégradation des protéines 21 %–31 %.
• La production et l'affinage sont limités aux collines du bassin versant du Panaro jusqu'à une altitude maximale de 900 m, sur une liste nominative de communes.

Notes de dégustation

Sweet dry-cured ham from Po valley, aged minimum 14 months. Pink-red meat, soft white fat, sweet delicate flavor, slightly less aromatic than Parma, smooth pleasant finish.

Usage HoReCa

Tranché pour des planches d'antipasto ; roulé avec du melon ou des grissini pour des amuse-bouches.

Emballage

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g