Prosciutto di Norcia

Prosciutto di Norcia est un jambon cru séché produit dans cinq communes des hautes terres d'Ombrie, chacune située à une altitude supérieure à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Au moment de sa mise à la consommation, il prend une forme caractéristique en poire, pèse au moins 8,5 kg et présente une surface de coupe compacte dont la couleur va du rose au rouge, avec un arôme typiquement légèrement épicé et un goût savoureux mais non salé.

À propos de cette appellation

Prosciutto di Norcia bénéficie du statut IGP, enregistré sous le numéro de dossier PGI-IT-1554 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013335, avec une protection européenne datant du 13 juin 1997. La zone de production est limitée aux communes de Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto et Poggiodomo, toutes situées à une altitude supérieure à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les phases de production et d'affinage doivent toutes deux se dérouler dans cette zone délimitée. La matière première est limitée aux jambons de porcs des races traditionnelles Large White italienne et Landrace telles qu'améliorées par le livre généalogique italien, aux descendants de verrats de ces races, aux porcs issus de verrats Duroc italiens tels qu'améliorés par le livre généalogique italien, ainsi qu'aux porcs issus de verrats d'autres races ou de verrats croisés destinés à la production de porcs lourds. Les porcs de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Piétrain, Duroc et Spotted Poland sont expressément exclus, de même que les porcs atteints du syndrome de stress porcin. Le cahier des charges relatif à l'alimentation exige que les céréales représentent au moins 45 % de la matière sèche pour les porcs entre 30 et 80 kg de poids vif, proportion portée à au moins 55 % de la matière sèche totale pour les porcs de plus de 80 kg de poids vif. L'utilisation combinée de lactosérum et de babeurre ne doit pas dépasser 15 litres par porc et par jour. Au moment de la mise à la consommation, le produit porte une marque au fer comportant la mention « Prosciutto di Norcia », accompagnée des mots « Indicazione geografica protetta » ou du sigle « IGP ». Le Consorzio di Tutela dell'IGP Prosciutto di Norcia, dont le siège est à Norcia, est le groupement demandeur responsable de la désignation.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 13 juin 1997 sous le numéro de dossier PGI-IT-1554 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013335.
• La production est limitée à cinq communes nommément désignées — Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto et Poggiodomo — toutes situées à plus de 500 mètres au-dessus du niveau de la mer.
• Au moment de la mise à la consommation, le jambon doit peser au moins 8,5 kg et présenter une forme caractéristique en poire.
• Les porcs de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Piétrain, Duroc et Spotted Poland sont expressément exclus de la matière première.

Notes de dégustation

Umbrian mountain-aged ham, characteristic pear shape, deep rosy meat with firm texture, intense salt-aged savor, robust mountain character with slight herbal/woodland notes.

Usage HoReCa

Sliced for Umbrian antipasto boards; paired with pecorino di fossa and Norcia black truffle; centerpiece of Norcineria charcuterie tradition.

Emballage

• whole-leg-bone-in-8-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g