Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris est un jambon cru fumé et salé produit exclusivement dans la commune de Sauris, en région autonome du Frioul-Vénétie Julienne. Le fumage est réalisé à l'aide de fours extérieurs alimentés au bois de hêtre sur une période continue de 72 heures, et le jambon est affiné pendant un minimum de 10 mois. Un jambon entier avec os doit peser 7,5 kg ou plus.

À propos de cette appellation

Prosciutto di Sauris est enregistré en tant que IGP sous le numéro de dossier PGI-IT-0512, la protection européenne ayant été accordée le 7 décembre 2005 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013803). La zone géographique est limitée à la commune de Sauris, en région autonome du Frioul-Vénétie Julienne. La matière première doit provenir des races traditionnelles Large White Italiana et Landrace Italiana, améliorées conformément au Livre généalogique italien, ou de croisements spécifiés et de verrats hybrides dont les objectifs de sélection ne sont pas incompatibles avec ce Livre. L'abattage a lieu à partir du neuvième mois et au plus tard au quinzième mois suivant la naissance, et chaque cuisse doit peser plus de 11 kg. Le salage est effectué en trois étapes et doit être achevé dans les 21 jours suivant son commencement. Le fumage a lieu dans des locaux dédiés à l'aide de fumée produite par des fours extérieurs alimentés au bois de hêtre et acheminée par le sol ; le processus dure 72 heures, avec des températures en chambre comprises entre 15 et 20 °C et une humidité relative comprise entre 50 et 90 %. L'affinage se déroule à une température de 16 à 22 °C et une humidité relative de 50 à 90 % pendant un minimum de 10 mois, calculé à partir du jour où le salage a commencé. Au moment de la mise à la consommation, la teneur en humidité doit être inférieure à 64 %, le rapport sel/humidité doit être compris entre 7,2 et 11,2, et la teneur en protéines doit être comprise entre 24 % et 30 %. Le désossage, la découpe, le tranchage et le conditionnement doivent avoir lieu dans la zone définie. L'organisme de contrôle est l'Istituto Nord Est Qualità (I.N.E.Q.), dont le siège est à Villanova di San Daniele del Friuli. Chaque jambon doit être estampillé ou marqué au fer chaud avec la date de début du traitement et l'abattoir d'origine, et les étiquettes doivent afficher le logo IGP aux côtés de la désignation complète et des mentions « Indicazione geografica protetta » et/ou de l'abréviation IGP.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que IGP le 7 décembre 2005 sous le numéro de dossier PGI-IT-0512 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013803).
• Le fumage est réalisé exclusivement avec des fours extérieurs alimentés au bois de hêtre et dure 72 heures au total.
• L'ensemble de la zone de production est limité à la seule commune de Sauris, en Frioul-Vénétie Julienne.
• Un jambon entier avec os doit peser 7,5 kg ou plus et être affiné pendant un minimum de 10 mois à compter du jour où le salage a commencé.

Notes de dégustation

Lightly cold-smoked Friulian dry-cured ham from Carnic Alps, aged minimum 10 months. Pinker than Parma, gentle beechwood smoke aroma, balanced sweet-salty-smoky profile.

Usage HoReCa

Tranché finement pour les antipasti alpins-frioulans ; associé au fromage Montasio fumé et aux pains de seigle ; utilisé comme composant des variations frioulanes de frico.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g