Prosciutto Toscano

Le Prosciutto Toscano est un jambon cru produit entièrement en Toscane, salé par un procédé à sec avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques naturelles, et affiné pendant une durée minimale déterminée par le poids final. Il est enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-1494, avec une protection européenne datant du 21 juin 1996.

À propos de cette appellation

Le Prosciutto Toscano est produit à partir de jambons frais de porcs lourds de race pure ou issus de croisements avec les races Large White ou Landrace, nés, élevés et abattus en Lombardie, Émilie-Romagne, Marches, Ombrie, Latium ou Toscane. Les porcs doivent peser au moins 160 kg (± 10 %) et être âgés d'au moins neuf mois. Après l'abattage, les jambons sont réfrigérés pendant au moins 24 heures à une température comprise entre -2 et +2 °C. Un jambon frais paré ne doit pas peser moins de 11,8 kg. Le salage débute par un salage à sec, qui doit intervenir dans les 120 heures suivant l'abattage, à l'aide de sel, de poivre et d'herbes aromatiques naturelles. La surface exposée est ensuite enduite d'un mélange de saindoux, de farine de blé ou de riz, de sel, de poivre et d'herbes aromatiques naturelles. L'affinage se déroule à une température comprise entre 12 et 25 °C. La durée minimale d'affinage, du salage à la commercialisation, est de 10 mois pour les jambons d'un poids final de 7,5–8,5 kg, et de 12 mois pour les jambons pesant plus de 8,5 kg ; les jambons destinés au tranchage doivent être affinés deux mois supplémentaires. Le produit ne peut pas être mis sur le marché plus de 30 mois après le début du salage. À l'issue de l'affinage, les jambons conformes sont marqués au fer d'un logo portant la mention « PROSCIUTTO TOSCANO DOP » en présence d'un représentant de l'organisme de contrôle, INEQ — Istituto Nord Est Qualità. Le tranchage et le conditionnement doivent avoir lieu dans la région de Toscane. L'identifiant eAmbrosia est EUGI00000013374.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-1494 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013374.
• Le salage à sec doit utiliser du sel, du poivre et des herbes aromatiques naturelles et doit débuter dans les 120 heures suivant l'abattage.
• L'affinage minimal est de 10 mois pour les jambons de 7,5–8,5 kg et de 12 mois pour les jambons de plus de 8,5 kg ; les jambons destinés au tranchage nécessitent deux mois supplémentaires.
• Chaque jambon conforme est marqué au fer « PROSCIUTTO TOSCANO DOP » à l'issue de l'affinage en présence d'un représentant de l'organisme de contrôle.

Notes de dégustation

Tuscan dry-cured ham distinguished by aromatic herb-and-pepper rub during seasoning. Saltier and bolder than Parma, robust pork flavor with pronounced rosemary, juniper, and pepper notes.

Usage HoReCa

Tranché pour l'antipasto toscan avec des crostini et du pain toscan sans sel ; accompagné de pecorino toscano ; disposé en couches dans des panini ; composant d'un tagliere toscan.

Emballage

• whole-leg-bone-in-9-12kg
• whole-leg-boneless-vacuum-7-9kg
• half-leg-vacuum-4kg
• deli-sliced-vacuum-100g