Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon sec affiné produit dans les collines des Berici et des Euganéens en Vénétie, Italie. Les jambons entiers avec os pèsent 8 à 11 kg ; la viande est rose, légèrement persillée de gras blanc pur. Aucun conservateur ni colorant n'est autorisé. La désignation est enregistrée en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-9068.

À propos de cette appellation

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est obtenu exclusivement à partir de porcs nés, élevés et abattus en Vénétie, Lombardie, Émilie-Romagne, Ombrie et Latium. Les races autorisées sont des porcs de race pure ou hybrides des races traditionnelles Large White et Landrace telles qu'améliorées par le Livre généalogique italien, ainsi que des animaux issus de la race Duroc telle qu'améliorée par le Livre généalogique italien. Les animaux de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland sont exclus, de même que les verrats et les truies. L'âge minimum d'abattage est de neuf mois, et le poids vif moyen par lot doit être de 160 kg, à 10 % près. Les cuisses fraîches doivent peser au moins 10 kg et la couverture de gras, mesurée verticalement depuis le sommet du fémur couenne comprise, ne doit pas être inférieure à 20 mm. Toutes les étapes de transformation et de production doivent avoir lieu dans la zone géographique définie ; le désossage, le tranchage et le préemballage peuvent également avoir lieu en dehors de cette zone sous la supervision de l'organisme de contrôle. Après affinage, la teneur en eau doit être comprise entre 58 % et 64 %, le chlorure de sodium entre 4 % et 6,8 %, et l'indice de dégradation des protéines entre 24 % et 31 %. Les jambons destinés au tranchage et au préemballage doivent avoir été affinés pendant au moins 14 mois, avec une teneur en eau égale ou inférieure à 64 %. Le produit porte un logo apposé de façon permanente sur la couenne ainsi qu'une marque de conformité présente dans toutes les formes commercialisées. Le Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP est le groupement demandeur. La protection européenne a été accordée le 21 juin 1996.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-9068, identifiant eAmbrosia EUGI00000013035.
• Les porcs de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland sont explicitement exclus de l'utilisation.
• Après affinage, le cahier des charges exige une teneur en eau de 58 %–64 %, un taux de chlorure de sodium de 4 %–6,8 %, et un indice de dégradation des protéines de 24 %–31 %.
• Les jambons destinés au tranchage et au préemballage doivent avoir été affinés pendant au moins 14 mois et présenter une teneur en eau égale ou inférieure à 64 %.

Notes de dégustation

Sweet aged ham from Veneto Berici and Euganei hills, aged minimum 12 months. Pink-red meat with white fat marbling, sweet and delicate flavor, mild aromatic profile distinct from Parma's sweetness and San Daniele's intensity.

Usage HoReCa

Sliced for Veneto antipasto boards; paired with Asiago Stagionato; served with grissini and Soave wine.

Emballage

• whole-leg-bone-in-8-10kg
• whole-leg-boneless-vacuum-6-8kg
• deli-sliced-vacuum-100g