Provola dei Nebrodi

Provola dei Nebrodi est un fromage à pâte filée au lait de vache produit dans les monts Nebrodi de Sicile en cinq variétés : fraîche, semi-affinée, affinée, Sfoglia et con limone verde. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier, avec de la présure en pâte de chevreau ou d'agneau et des ustensiles traditionnels en bois, sans ferments commerciaux.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-02394, avec une protection européenne datant du 2 mars 2018 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000016176, Provola dei Nebrodi est un fromage à pâte filée produit à partir de lait de vache cru entier. Le cahier des charges reconnaît cinq variétés : fresca, semi-stagionata, stagionata, Sfoglia et con limone verde. Le fromage frais pèse entre 1 et 2 kg ; les autres variétés pèsent entre 2 et 10 kg. La longueur varie de 15 à 35 cm et le diamètre de 12 à 25 cm. La variété fraîche présente une période d'affinage inférieure à 30 jours ; la semi-stagionata entre 30 et 120 jours ; la stagionata plus de 120 jours ; la Sfoglia un minimum de cinq mois ; et la con limone verde un minimum de 90 jours. La matière sèche est d'au moins 52 % pour la variété fraîche et d'au moins 60 % pour les variétés semi-affinées ou affinées ; la matière grasse sur matière sèche est d'au moins 38 % ; le chlorure de sodium sur matière sèche ne dépasse pas 4 %. Le cahier des charges interdit l'utilisation de ferments commerciaux allogènes ; toute acidification repose sur le développement spontané de la microflore indigène provenant de l'environnement, du lait cru et des biofilms formés sur les ustensiles traditionnels en bois, notamment la tina di legno, la ruotula, le piddiaturi, la manuvedda et le tavuliere. L'utilisation de présure en pâte de chevreau ou d'agneau est obligatoire.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant que AOP le 2 mars 2018 sous le numéro de dossier PDO-IT-02394, identifiant eAmbrosia EUGI00000016176.
• Le cahier des charges interdit les ferments commerciaux allogènes ; toute acidification dépend de la microflore indigène spontanée.
• La variété con limone verde est produite en incorporant un citron vert entier dans le caillé après l'étape de la pâte filée, avec une période d'affinage minimale de 90 jours.
• La variété Sfoglia développe une structure interne lamellaire et feuilletée par un affinage prolongé et présente une période d'affinage minimale de cinq mois.

Notes de dégustation

Sicilian pasta filata cow's milk cheese from Nebrodi mountains. Pale yellow paste, smooth elastic texture, mild milky-savory flavor with grassy mountain notes; younger versions sweeter, aged more intense.

Usage HoReCa

Tranché sur des plateaux de fromages siciliens ; fondu sur des préparations siciliennes rustiques.

Emballage

• whole-piece-1-3kg
• half-piece-vacuum-700g