Provolone del Monaco

Provolone del Monaco est un fromage à pâte mi-dure, filée et au lait cru, produit exclusivement dans treize communes désignées de la province de Naples. Il doit être affiné pendant au moins 180 jours, peser entre 2,5 et 8 kg, et présenter une teneur en matières grasses d'au moins 40,5 % dans la matière sèche. Au moins 20 % du lait utilisé doit provenir de la race autochtone Agerolese.

À propos de cette appellation

Provolone del Monaco est enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0466, avec une protection européenne datant du 20 mai 2005 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013658). Le cahier des charges restreint l'élevage des bovins, la production et l'affinage à treize communes de la province de Naples : Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità et Vico Equense. Seul le lait cru de vache provenant d'animaux en lactation depuis au plus 230 jours peut être utilisé. Au moins 20 % de ce lait doit provenir de la race autochtone Agerolese. Le fromage doit être affiné pendant au moins 180 jours et ne pas dépasser un rendement de 9 kg par hectolitre de lait transformé. Au moment de la commercialisation, chaque fromage doit peser entre 2,5 et 8 kg, présenter une forme légèrement allongée de melon ou de poire sans tête, et afficher une teneur en matières grasses d'au moins 40,5 % dans la matière sèche. Le cahier des charges décrit une saveur douce et beurrée avec un léger goût épicé agréable. Chaque fromage doit être marqué au fer sur toutes ses faces avec les mots « Provolone del Monaco » et le numéro d'identification du producteur. L'organisme de contrôle est ISMECERT, basé à Naples, opérant selon la norme EN 45011. Le Consorzio di Tutela Provolone del Monaco DOP est le groupement demandeur reconnu.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 20 mai 2005 sous le numéro de dossier PDO-IT-0466 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013658).
• Au moins 20 % du lait utilisé doit provenir de la race bovine autochtone Agerolese, élevée dans la zone délimitée.
• Le cahier des charges fixe un rendement maximum de 9 kg de fromage par hectolitre de lait transformé.
• Chaque fromage doit être marqué au fer sur toutes ses faces avec le nom protégé et le numéro d'identification du producteur avant la commercialisation.

Notes de dégustation

Campanian aged cow's milk pasta filata cheese from Sorrento peninsula, aged 6-18+ months. Straw-yellow to amber paste, firm hard texture, robust spicy-savory flavor with tangy umami notes and lingering piquant finish.

Usage HoReCa

Tranché pour les plateaux de fromages campaniens ; râpé sur des pâtes rustiques ; fondu dans des préparations régionales.

Emballage

• whole-piece-2.5-8kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g
• grated-pre-pack-100g