Provolone Valpadana

Fromage à pâte demi-dure filée au lait de vache entier cru, produit dans une zone délimitée de la plaine du Pô, dans le nord de l'Italie. Il existe en deux variétés — douce (dolce) et relevée (piccante) — distinguées par la durée d'affinage et le type de présure utilisé. Les durées minimales d'affinage et les teneurs maximales en eau sont fixées par le cahier des charges, et toutes les étapes de production doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée.

À propos de cette appellation

Provolone Valpadana bénéficie du statut AOP enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-0021, la protection de l'UE ayant été accordée le 21 juin 1996. L'identifiant Eambrosia est EUGI00000013003, et le Consorzio Tutela Provolone Valpadana est le groupement demandeur. L'aire géographique comprend l'intégralité du territoire des provinces de Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova et Piacenza, les communes limitrophes des provinces de Bergamo, Mantova et Lodi, ainsi que la Province autonome de Trento. Toutes les étapes de production doivent se dérouler dans cette aire. Le cahier des charges définit des durées minimales d'affinage en fonction du poids : les fromages jusqu'à 6 kg doivent affiner au minimum 10 jours ; ceux de plus de 6 kg, au minimum 30 jours ; ceux de plus de 15 kg de la variété relevée, au minimum 90 jours ; et ceux de plus de 30 kg de la variété relevée portant la mention P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato), plus de 8 mois. La teneur maximale en eau ne doit pas dépasser 46 % pour la variété douce et pour les fromages relevés jusqu'à 6 kg, et 43 % pour les fromages relevés de plus de 6 kg. La matière grasse sur extrait sec doit être comprise entre 44 % et 54 %. Au moins 50 % de l'alimentation de base des vaches laitières doit provenir de l'aire d'origine. Tous les fromages entiers doivent porter le logo AOP sur un support inviolable. La marque au feu P.V.S. ne peut être apposée qu'à partir du huitième mois d'affinage, exclusivement sur la variété relevée, après un contrôle technique.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0021 (identifiant Eambrosia EUGI00000013003).
• Les durées minimales d'affinage sont fixées en fonction du poids : 10 jours pour les fromages jusqu'à 6 kg, 30 jours pour ceux de plus de 6 kg, et 90 jours pour les fromages relevés de plus de 15 kg.
• Au moins 50 % de l'alimentation de base des vaches laitières doit provenir de l'aire géographique délimitée d'origine.
• La marque au feu P.V.S. (Provolone Valpadana Stagionato) est réservée exclusivement à la variété relevée à partir du huitième mois d'affinage, sous réserve d'un contrôle technique aux frais du détenteur.

Notes de dégustation

Po-valley pasta filata cow's milk cheese in two styles: Dolce (2-3 months, mild buttery sweet) and Piccante (3+ months with lipase, sharp spicy aged). Pale yellow to amber, smooth firm texture, characteristic provolone tang.

Usage HoReCa

La variété dolce se consomme en tranches sur des plateaux de fromages ou fondue dans des panini ; la variété piccante se râpe sur des pâtes rustiques et s'associe aux charcuteries ; les deux sont des classiques des antipasti du nord de l'Italie.

Emballage

• whole-piece-1-100kg
• half-piece-vacuum-1-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g
• sliced-pre-pack-150g