Puzzone di Moena

Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì est un fromage au lait de vache à pâte mi-cuite et à croûte lavée, produit dans les vallées de Fiemme, Fassa et Primiero–Vanoi, dans la Province de Trente, ainsi que dans deux communes de la Province de Bolzano. Sa caractéristique principale est une croûte onctueuse, lavée périodiquement, qui développe une couleur allant du jaune ocre au brun rougeâtre, ainsi qu'un arôme intense et pénétrant avec une légère note d'ammoniaque.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0950, avec une protection européenne datant du 8 février 2012 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014297), Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì est produit à partir de lait de vache cru issu de deux traites successives et partiellement écrémé par écrémage naturel en surface. Les races autorisées sont la Bruna, la Frisona, la Pezzata Rossa, la Grigio Alpina, la Rendena et la Pinzgau, ainsi que leurs croisements. Le lait doit provenir de vaches dont l'alimentation est composée d'au moins 60 % de fourrages — foin de prairies permanentes et/ou herbe pâturée ou consommée directement sur le pâturage — originaires de la zone de production délimitée. L'utilisation d'ensilage, de mélanges et de la méthode unifeed est interdite, de même que les tourteaux de colza, les farines de pépins de raisin ou d'agrumes, les fruits secs et les sous-produits végétaux, les sous-produits de l'industrie sucrière, les sous-produits de fermentation séchés, ainsi que les légumes et fruits séchés. L'ensemble du processus de production, de l'élevage et de la production laitière jusqu'au salage, au traitement et à l'affinage, doit avoir lieu dans la zone délimitée, qui comprend des communes nommées dans la Province de Trente ainsi que les communes de Anterivo et Trodena dans la Province de Bolzano. La durée minimale d'affinage est de 90 jours ; au-delà de 150 jours, le fromage peut être désigné « stagionato ». La teneur en matières grasses exprimée en pourcentage de la matière sèche ne peut pas dépasser 45 % ; la teneur en humidité est comprise entre 34 % et 44 %, mesurée lorsque le fromage a au moins 90 jours. Le fromage pèse de 9 à 13 kg, avec un diamètre de 34 à 42 cm et une hauteur de talon de 9 à 12 cm. L'authenticité est confirmée par la mention « PDO Puzzone di Moena » estampillée de manière répétée sur la croûte et imprimée sur les bandeaux d'étiquette, accompagnée du numéro ou du code de référence de la fromagerie et du lot de production. L'organisme demandeur est le Consorzio Volontario per la tutela del Formaggio Puzzone di Moena/Spretz Tzaori DOP.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 8 février 2012 sous le numéro de dossier PDO-IT-0950 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014297).
• Le cahier des charges interdit l'utilisation de lait provenant de vaches nourries avec tout type d'ensilage, de mélanges ou selon la méthode unifeed.
• Au moins 60 % de l'alimentation des vaches en lactation doit être constituée de fourrages originaires de la zone de production délimitée.
• Au-delà de 150 jours d'affinage, le fromage peut être étiqueté « stagionato » ; le lait provenant de vaches élevées exclusivement en alpages peut porter la désignation « di malga ».

Notes de dégustation

Trentino "stinky" cow's milk washed-rind cheese, aged 90+ days with regular salt-water washing. Reddish-brown rind, ivory paste, intensely pungent aroma with farmyard notes, paradoxically mild creamy savory flavor on palate.

Usage HoReCa

Pièce maîtresse d'un plateau de fromages trentins ; fondu dans la polenta concia ; accompagné de vin Teroldego ; servi avec du miel de châtaignier.

Emballage

• wheel-full-9-10kg
• wheel-half-vacuum-4-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g