Ragusano

Ragusano est un fromage à pâte filée au lait cru entier de vache, produit sur le plateau des Hybléens en Sicile, façonné en parallélépipède à section carrée et à coins arrondis. Son poids varie de 12 à 16 kg. Le lait provenant de bovins de race Modicana peut être étiqueté « Ragusano da vacca modicana ». Toutes les étapes de production, de l'élevage des bovins à l'affinage, doivent avoir lieu dans la zone délimitée.

À propos de cette appellation

Enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-1505, Ragusano a obtenu la protection de l'UE le 2 juillet 1996 et est répertorié dans le registre eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000013385. La dénomination protégée telle qu'enregistrée est « Ragusano ». L'organisme demandeur est le Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano, dont le siège est établi à la Chambre de commerce de Ragusa. La zone géographique délimitée comprend l'intégralité du territoire de douze communes de la province de Ragusa — Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli et Vittoria — ainsi que les communes de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini dans la province de Siracusa. Toutes les étapes de production, notamment l'élevage des bovins, la traite, la fabrication du fromage et l'affinage, doivent se dérouler dans cette zone. Le fromage est produit exclusivement à partir de lait de vache entier et cru. L'alimentation des bovins doit être principalement composée de plantes sauvages et d'herbes du plateau des Hybléens, qui peuvent également être transformées en foin. La forme parallélépipédique présente des côtés de section carrée variant entre 15 et 18 cm et une longueur variant de 43 à 53 centimètres. Le poids varie de 12 à 16 kg. L'humidité maximale est de 42 %. La matière grasse sur extrait sec est d'au moins 40 % pour les fromages de table et d'au moins 38 % pour les fromages affinés pendant plus de six mois. La croûte, d'une épaisseur maximale de 4 mm, peut être enduite d'huile d'olive. À l'issue de la période minimale d'affinage, une marque est apposée au fer sur la face principale du fromage, accompagnée du numéro d'identification CE du producteur. Le mot « Ragusano » est imprimé sur la croûte par estampage de bandeaux. Le conditionnement de Ragusano en portions ou râpé dont la croûte a été retirée doit avoir lieu exclusivement dans la zone géographique délimitée. Le symbole AOP de l'UE doit figurer sur tous les emballages.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-1505 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013385.
• Le cahier des charges exige une forme parallélépipédique d'un poids compris entre 12 et 16 kg, avec une épaisseur maximale de croûte de 4 mm.
• Le fromage produit exclusivement à partir du lait de bovins de race Modicana peut porter la dénomination complémentaire « Ragusano da vacca modicana ».
• Ragusano en portions ou râpé dont la croûte a été retirée doit être conditionné exclusivement dans la zone géographique délimitée.

Notes de dégustation

Sicilian cow's milk pasta filata cheese, distinctive parallelepiped (rectangular) shape, aged 3-12 months. Pale yellow to amber paste, firm dense texture, savory milky-sweet flavor evolving to intense piquant when aged 12+ months.

Usage HoReCa

Le cahier des charges précise que Ragusano peut être commercialisé entier, en portions avec ou sans croûte, ou râpé.

Emballage

• whole-piece-10-16kg
• half-piece-vacuum-5kg
• wedge-vacuum-500g
• wedge-vacuum-250g