Raschera

Raschera est un fromage à pâte pressée à plein gras fabriqué à partir de lait de vache, avec possibilité d'ajout de petites quantités de lait de brebis et/ou de chèvre, produit et affiné dans la Province de Cuneo. Il se présente sous forme cylindrique ou quadrangulaire. Le fromage produit et affiné au-dessus de 900 m dans des communes déterminées peut porter la mention complémentaire « d'Alpeggio ».

À propos de cette appellation

Raschera est produit et affiné dans l'ensemble de la Province de Cuneo. Le lait doit provenir d'animaux élevés dans cette zone délimitée, et les exploitations sans terres ne peuvent pas produire le fromage. Les bovins, et le cas échéant les ovins et les caprins, doivent être nourris principalement de fourrage vert ou conservé, de foin de prairies, de pâturages ou de prairies-pâturages, ou de foin de prairies à graminées mixtes, la majorité de ces aliments provenant de la zone géographique délimitée. De la présure liquide est ajoutée au lait coagulé à une température comprise entre 27 °C et 36 °C. Le fromage doit être travaillé pendant 7 jours au maximum, correctement pressé dans des moules cylindriques ou quadrangulaires, et salé à sec, normalement deux fois ; le salage à sec peut être précédé d'un salage en saumure. La durée minimale d'affinage est d'un mois. Raschera rond pèse 5–9 kg, avec un diamètre de 30–40 cm et une hauteur de 6–9 cm ; Raschera carré pèse 6–10 kg, avec des côtés de 28–40 cm et une hauteur de 7–15 cm. La matière grasse sur extrait sec doit être d'au moins 32 %. La croûte n'est pas comestible. Au moment de la commercialisation, chaque fromage reçoit une étiquette en papier et une marque au fer portant une lettre « r » stylisée ainsi qu'un numéro d'identification à trois chiffres de la fromagerie ou de l'affineur. Le fromage portant la mention « d'Alpeggio » comporte une étiquette en demi-teinte jaune et une lettre « r » stylisée encadrant la lettre « a ». La désignation est protégée en tant que PDO, enregistrée sous le numéro de dossier PDO-IT-0023, et le groupement de producteurs est le Consorzio Tutela del Formaggio Raschera DOP.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que PDO le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0023, identifiant eAmbrosia EUGI00000013005.
• La forme carrée, avec des côtés de 28–40 cm, se distingue de la forme cylindrique ; les deux sont autorisées par le cahier des charges.
• Le fromage produit et affiné au-dessus de 900 m dans des communes désignées, notamment Ormea, Pamparato et Frabosa Soprana, peut utiliser la mention « d'Alpeggio ».
• La matière grasse sur extrait sec doit être d'au moins 32 %, et la croûte est explicitement déclarée non comestible.

Notes de dégustation

Piedmontese cow's milk cheese (with possible sheep/goat addition) from Cuneo area. Aged 30-60+ days. Pale yellow paste with small eyes, soft yielding texture, mild grassy-milky flavor with delicate herbaceous notes; alpine d'Alpeggio sub-style is more intense.

Usage HoReCa

Tranché sur des plateaux de fromages piémontais aux côtés de Castelmagno ; fondu en fonduta ; composant de plats de pâtes régionaux.

Emballage

• wheel-full-7-9kg
• wheel-half-vacuum-3kg
• wedge-vacuum-300g