Ricotta di Bufala Campana

Ricotta di Bufala Campana est un produit laitier frais, non affiné, obtenu par coagulation thermique du lactosérum de lait de bufflonne, lui-même sous-produit de la fabrication de la mozzarella di bufala. Le cahier des charges exige que le lactosérum provienne de bufflonnes de race méditerranéenne italienne élevées dans la zone délimitée, et interdit l'utilisation de lactosérum acide. Le produit est blanc porcelaine, sans croûte, et commercialisé sous forme de pyramide tronquée ou de cône tronqué.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant que AOP le 18 octobre 2006 sous le numéro de dossier PDO-IT-0559 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013908), Ricotta di Bufala Campana est produite en Campanie et dans des parties du Latium, des Pouilles et du Molise correspondant à la zone d'élevage des bufflonnes. L'organisme demandeur est le Consorzio per la tutela della Ricotta di Bufala Campana DOP. La seule matière première autorisée est le « premier lactosérum » (ou « lactosérum doux ») égoutté lors du découpage du caillé pendant la fabrication de la mozzarella di bufala ; son acidité titrable maximale est de 3,5 °SH/50 ml. Le lactosérum acide est expressément exclu. Du lait de bufflonne traité thermiquement ou pasteurisé, issu de la zone de production, peut être ajouté à hauteur de 6 % au maximum de la quantité de premier lactosérum, et de la crème de lait frais de bufflonne à hauteur de 5 % au maximum. Du sel peut être ajouté à hauteur de 1 kg au maximum par 100 kg de premier lactosérum ou de mélange. Le cahier des charges exige qu'au moins la moitié des fourrages distribués aux bufflonnes en lactation soit originaire de la zone de production. Le produit présente une teneur en eau inférieure à 75 %, une teneur en matières grasses d'au moins 12 % pour le produit entier, et une teneur minimale en matières grasses dans la matière sèche de 45 %. La teneur en acide lactique ne doit pas dépasser 0,3 % et la teneur en sodium ne doit pas dépasser 0,3 %. Au point de vente, le produit pèse au maximum 2 000 g. Deux formes commerciales sont autorisées : « fresca », avec une durée de conservation maximale de 7 jours, et « fresca omogeneizzata », traitée thermiquement après égouttage du lactosérum, avec une durée de conservation maximale de 21 jours à compter de la date de production.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant que AOP le 18 octobre 2006 sous le numéro de dossier PDO-IT-0559 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013908.
• Seul le « premier lactosérum » présentant une acidité titrable maximale de 3,5 °SH/50 ml peut être utilisé ; le lactosérum acide est expressément interdit.
• La teneur en matières grasses dans la matière sèche doit être d'au moins 45 % ; la teneur en matières grasses pour le produit entier doit être d'au moins 12 %.
• La variété « fresca omogeneizzata » a une durée de conservation maximale de 21 jours à compter de la production ; la variété « fresca » une durée maximale de 7 jours.

Notes de dégustation

Fresh whey-cheese from buffalo milk (whey of Mozzarella di Bufala production). Bright white, soft delicate texture, fresh sweet-creamy flavor distinctly richer than cow ricotta, slight buffalo-milk character.

Usage HoReCa

Pièce maîtresse du dessert campanien accompagnée de miel et de fruits confits ; utilisée comme garniture pour les cannelloni et les ravioli, ainsi que dans la cassata et la pastiera.

Emballage

• tub-250g
• tub-500g
• tub-1kg
• tub-bulk-2kg