Salama da sugo

Salama da sugo est une saucisse de porc épicée et affinée au vin, enveloppée dans une vessie naturelle de porc, produite dans la province de Ferrare. Elle est vendue soit crue après séchage et maturation, soit cuite après traitement thermique. Sa forme caractéristique de melon, divisée en six ou huit segments par une ficelle, ainsi que sa composition incorporant du vin rouge et des abats de porc la distinguent des autres charcuteries.

À propos de cette appellation

Salama da sugo a été enregistrée en tant qu'IGP le 21 mai 2013 sous le numéro de dossier PGI-IT-1114 (identifiant eAmbrosia EUGI00000014335). La zone géographique protégée comprend le territoire de la province de Ferrare, à l'exception des communes de Goro, Codigoro, Lagosanto et Comacchio. Toutes les étapes de production — parage, hachage, mélange, embossage, ficelage, séchage et maturation — doivent avoir lieu dans cette zone délimitée ; lorsque le produit est cuit, le traitement thermique post-maturation doit également y être effectué. Le cahier des charges n'autorise que des morceaux de porc dans des proportions définies : collier, nuque, poitrine, épaule, langue et foie, la viande hachée provenant de la partie inférieure de l'épaule étant également admise. Pour chaque kilogramme de viande, 15 cl de vin rouge (± 5 cl) sont ajoutés ; les variétés autorisées sont Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco et Refosco. Les assaisonnements obligatoires sont le poivre noir concassé ou moulu à raison de 2,5 g (± 0,5 g) par kilogramme et le sel marin gros à raison de 26 g (± 4 g) par kilogramme. Les ingrédients facultatifs comprennent la cannelle, la noix de muscade ou les clous de girofle à 0,75 g par kilogramme de viande (± 0,5 g), ainsi que le brandy, la grappa ou le rhum en substitution partielle du vin rouge jusqu'à 1 cl par kilogramme. À l'issue de la maturation, une Salama da sugo pèse généralement entre 700 et 1 400 g. La teneur maximale en eau est de 30 %, la teneur maximale en matières grasses est de 50 % (± 5 %) et la teneur maximale en protéines est de 20 % (± 5 %). Les étiquettes d'emballage doivent porter le nom « Salama da sugo », l'abréviation IGP ou les mots Indicazione Geografica Protetta, le logo Salama da sugo et le symbole de l'UE.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistrée en tant qu'IGP le 21 mai 2013 sous le numéro de dossier PGI-IT-1114, identifiant eAmbrosia EUGI00000014335.
• Le cahier des charges n'autorise que cinq variétés de vin rouge nommément désignées : Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco et Refosco.
• La production est exclue de quatre communes côtières — Goro, Codigoro, Lagosanto et Comacchio — au sein de la province de Ferrare qui est par ailleurs qualifiée.
• Le produit est enveloppé dans une vessie naturelle de porc et ficelé de manière à former six ou huit segments avec une bande horizontale de serrage, une forme documentée sur des céramiques de cour ferraraises datant de la Renaissance.

Notes de dégustation

Ferrara cooked seasoned pork salami, traditionally aged then long-simmered. Intense complex flavor of pork, red wine, cloves, cinnamon, nutmeg; soft moist texture; distinctive sauce-like consistency.

Usage HoReCa

Le produit est vendu entier lorsqu'il est cru ; s'il est traité thermiquement dans un emballage scellé, il peut également être vendu en segments, à condition d'être découpé avant le traitement thermique.

Emballage

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• ready-cooked-vacuum-500g

Saisonnalité