Salame Brianza

Salame Brianza est une saucisse sèche de porc produite dans la région de la Brianza en Lombardie, enregistrée en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0326. Au moment de sa mise à la consommation, elle présente une forme cylindrique, une consistance ferme et une couleur rouge rubis uniforme à la coupe, sans cartilage visible. Son profil chimique est défini par une teneur minimale en protéines totales de 23 % et un pH d'au moins 5,3.

À propos de cette appellation

Salame Brianza a reçu la protection de l'UE le 21 juin 1996 et est enregistré dans eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000013140, numéro de dossier PDO-IT-0326. Le Consorzio Salame Brianza est le groupement de producteurs demandeur. La zone de production est la région de la Brianza, délimitée au nord par les contreforts du Ghisallo, au sud par le canal Villoresi, à l'est par le fleuve Adda et à l'ouest par la route principale Comasina, incluant un anneau extérieur de 2 km. Les élevages porcins fournissant la matière première doivent être situés en Lombardie, en Émilie-Romagne ou au Piémont. Le cahier des charges exige que toutes les étapes de production — nettoyage, broyage, mélange des ingrédients, embossage, séchage et affinage — se déroulent dans cette zone délimitée. La matière première est le porc, comprenant l'épaule désossée et parée, les chutes de découpe, ainsi que du jambon haché, de la pancetta et/ou des gorges sans graisse molle, assaisonnés avec du sel et du poivre concassé et/ou moulu. Les additifs autorisés comprennent le vin, les sucres, les ferments lactiques, le nitrate de sodium et/ou de potassium à un maximum de 195 parties par million, le nitrite de sodium et/ou de potassium à un maximum de 95 parties par million, l'acide ascorbique et son sel de sodium, ainsi qu'une très faible quantité d'ail. Au moment de sa mise à la consommation, le produit doit satisfaire à des seuils chimiques définis : teneur en protéines totales minimale de 23 %, rapport collagène/protéines maximal de 0,1, rapport eau/protéines maximal de 2, rapport graisses/protéines maximal de 1,5 et pH d'au moins 5,3. Le tranchage et le conditionnement doivent avoir lieu dans la zone de production sous la supervision de l'organisme de contrôle agréé. L'étiquette doit porter le nom « Salame Brianza » suivi immédiatement de « Denominazione di Origine Protetta », tous deux rédigés en italien.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0326, identifiant eAmbrosia EUGI00000013140.
• Toutes les étapes de production, notamment le broyage, l'embossage, le séchage et l'affinage, doivent se dérouler dans la zone de production délimitée de la Brianza.
• Le nitrate de sodium et/ou de potassium est autorisé à un maximum de 195 parties par million ; le nitrite de sodium et/ou de potassium à un maximum de 95 parties par million.
• Le tranchage et le conditionnement doivent avoir lieu dans la zone de production sous la supervision de l'organisme de contrôle agréé ; le cahier des charges n'autorise aucune autre disposition.

Notes de dégustation

Lombard salami from Brianza area, fine to medium-coarse grain, balanced lean-fat ratio, delicate sweet-salty profile with light pepper and garlic, mild wine undertones; often less spicy than southern Italian salami.

Usage HoReCa

Tranché pour les planches de salumi lombards ; disposé en couches dans des panini ; coupé en dés pour des plateaux d'apéritivo.

Emballage

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g