Salame Cremona

Salame Cremona est une saucisse sèche crue, salée et affinée, produite dans les régions de Lombardie, d'Émilie-Romagne, du Piémont et de Vénétie, caractérisée par un diamètre minimal de boyau de 65 mm, une viande de porc hachée grossièrement issue de porcs lourds italiens et l'utilisation obligatoire de boyaux naturels. Son cahier des charges interdit la viande séparée mécaniquement et impose un affinage à température contrôlée pendant au moins cinq semaines.

À propos de cette appellation

Salame Cremona est enregistré en tant qu'IGP sous le numéro de dossier PGI-IT-0265, avec une protection européenne datant du 27 décembre 2002 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013610. La zone de fabrication comprend les régions italiennes de Lombardie, d'Émilie-Romagne, du Piémont et de Vénétie. Les matières premières doivent provenir de porcs nés, élevés et abattus dans une liste définie de régions italiennes, incluant le Frioul-Vénétie Julienne, la Vénétie, la Lombardie, le Piémont, l'Émilie-Romagne, l'Ombrie, la Toscane, les Marches, les Abruzzes, le Latium et le Molise. Les races autorisées sont les races traditionnelles Large White Italian et Landrace Italian telles qu'améliorées par le livre généalogique italien, les descendants de truies Duroc Italian, ou les descendants d'autres races dont les objectifs de sélection ne sont pas incompatibles avec le livre généalogique italien pour la production de porcs lourds. Les porcs sont envoyés à l'abattoir entre la fin de leur neuvième mois et leur quinzième mois, avec des poids individuels à l'abattage compris entre 144 et 176 kg. La viande est hachée à travers des lames percées de trous de 6 mm à une température supérieure à 0 °C. Les ingrédients obligatoires sont le sel, les épices, les grains de poivre, le poivre grossièrement moulu et l'ail écrasé ; la viande séparée mécaniquement est expressément interdite. La saucisse est embossée dans des boyaux naturels porcins, bovins, équins ou ovins d'un diamètre initial de 65 mm ou plus et affinée à une température comprise entre 11 °C et 16 °C pendant au moins cinq semaines. L'organisme de contrôle est l'Istituto Parma Qualità (I.P.Q.), dont le siège est à Langhirano. Les étiquettes doivent porter les mentions Salame Cremona et Indicazione Geografica Protetta et/ou IGP en caractères plus grands que tout autre texte figurant sur l'étiquette.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 27 décembre 2002 sous le numéro de dossier PGI-IT-0265 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013610).
• La viande séparée mécaniquement est expressément interdite par le cahier des charges.
• L'affinage doit se dérouler à une température comprise entre 11 °C et 16 °C pendant une période d'au moins cinq semaines.
• Les porcs doivent être abattus entre la fin de leur neuvième mois et leur quinzième mois, avec des poids individuels compris entre 144 et 176 kg.

Notes de dégustation

Lombard salami, soft texture from finely-ground meat and ample fat, mild sweet-savory pork flavor with garlic and white wine notes, gentle pepper.

Usage HoReCa

Salame Cremona peut être mis à la consommation à la pièce, en sachets sous vide ou en emballages sous atmosphère protectrice, entier ou en tranches épaisses ou fines.

Emballage

• whole-piece-vacuum-700g-1.5kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g