Salame Felino

Salame Felino est une saucisse de porc séchée produite dans la Province de Parme, en Italie, enregistrée en tant que IGP sous le numéro de dossier PGI-IT-0597. Elle se distingue par sa forme cylindrique irrégulière, avec une extrémité plus grosse que l'autre, par l'utilisation exclusive de boyau naturel de porc et par un pH modérément élevé. Le cahier des charges interdit les boyaux synthétiques et exige que le produit soit exempt de lactose et de lait en poudre.

À propos de cette appellation

Salame Felino a obtenu la protection IGP le 11 avril 2007 sous le numéro de dossier PGI-IT-0597, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014027. La zone de production désignée est l'intégralité du territoire administratif de la Province de Parme. Le Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP est le groupement de producteurs demandeur responsable de la désignation. Le cahier des charges exige des porcs des races Large White et Landrace, telles qu'améliorées par le Livre généalogique italien, ou des animaux issus de ces races ; les animaux dérivés du Duroc sont également autorisés. Les animaux de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland sont expressément exclus, de même que les verrats et les truies. L'âge minimum à l'abattage est de neuf mois, et un poids vif de 160 kg +/– 10 % est requis. La viande utilisée ne doit avoir subi aucun processus de congélation. Le mélange est haché à travers des grilles de 6 à 8 mm et associé à du sel à raison de 2 à 2,8 %, à du poivre entier et/ou en morceaux à raison de 0,03 à 0,06 %, ainsi qu'à de l'ail moulu. Du vin blanc sec peut être ajouté jusqu'à un maximum de 400 cl pour 100 kg de viande. Le produit doit être embossé dans un boyau naturel de porc et ficelé avec de la ficelle, sans filet. Au moment de la mise à la consommation, la surface extérieure doit être blanchâtre/grisâtre et légèrement poudreuse du fait de moisissures indigènes. La teneur en protéines totales doit être d'au moins 23 %, et le pH doit dépasser 5,3. Le tranchage et le conditionnement ne peuvent avoir lieu qu'au sein de la zone de production, sous la surveillance de l'organisme habilité. L'étiquette doit porter le nom « Salame Felino » suivi de « Indication géographique protégée » ou « IGP » ainsi que le symbole graphique communautaire.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que IGP le 11 avril 2007 sous le numéro de dossier PGI-IT-0597, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014027.
• Le cahier des charges interdit absolument les boyaux synthétiques ; seul le boyau naturel de porc est autorisé.
• Les porcs de race pure Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc et Spotted Poland sont expressément exclus de la matière première.
• Le tranchage et le conditionnement ne peuvent être effectués qu'au sein de la Province de Parme, sous la surveillance de l'organisme habilité.

Notes de dégustation

Parma-area salami with distinct elongated flask shape, medium grain. Sweet delicate pork flavor balanced by sea salt, white wine, and garlic; aromatic but not spicy; soft texture with even fat distribution.

Usage HoReCa

Tranché pour les planches de charcuterie émiliennes ; classiquement accompagné de torta fritta et servi lors d'occasions aperitivo.

Emballage

• whole-piece-vacuum-700g-1.2kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g