Salame Piacentino

Salame Piacentino est une saucisse sèche salée, à maturation naturelle, embossée dans un boyau de porc, produite à partir de viande maigre de porc avec ajout de gras de porc, destinée à être consommée crue. Sa production est limitée à la province de Piacenza, aux zones situées en dessous de 900 m d'altitude, et les élevages porcins doivent être localisés dans les régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne.

À propos de cette appellation

Salame Piacentino bénéficie du statut AOP, enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-1499, avec une protection européenne datant du 2 juillet 1996. Le nom protégé est « Salame Piacentino », et le groupement de producteurs responsable est le Consorzio della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino, della Pancetta Piacentina a Denominazione di Origine Protetta, dont le siège est à Piacenza. La zone de production couvre l'ensemble de la province de Piacenza, mais se limite aux parties situées en dessous de 900 m d'altitude. Les élevages porcins doivent être localisés dans les régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne, et les animaux doivent y être nés, élevés et abattus. Le cahier des charges exige que la teneur en matières grasses de la matière première soit comprise entre 10 % et 30 %, et que les morceaux de viande de tête ne puissent pas être utilisés pour la partie maigre. Les composants gras autorisés sont le lard, le cou et les parties de ventre sans gras mou. La viande est hachée à l'aide d'une grille dont les trous dépassent 10 mm de diamètre, assaisonnée d'un mélange défini comprenant du chlorure de sodium, du nitrate de potassium (E252), du poivre noir et/ou blanc en grains et/ou concassé, une infusion d'ail et de vin, des sucres et du L-ascorbate de sodium (E301), le tout en quantités spécifiées pour 100 kg de viande fraîche. Après embossage et ficelage, le salame est piqué et séché à une température comprise entre 15 °C et 25 °C et une humidité relative comprise entre 40 % et 90 %. La maturation se déroule à une température comprise entre 12 °C et 19 °C et une humidité relative comprise entre 70 % et 90 %, pendant une durée d'au moins 45 jours à compter de la date de salage. Le produit fini est de forme cylindrique, d'un poids compris entre un minimum de 0,4 kg et un maximum de 1 kg. Le contrôle est assuré par E.CE.PA. — Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari, Piacenza. Lors de la mise à la consommation, l'étiquette doit porter la mention « Salame Piacentino » suivie immédiatement de « Denominazione di Origine Protetta ».

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 2 juillet 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-1499, avec l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013379.
• La zone de production est limitée à la province de Piacenza, aux parties situées en dessous de 900 m d'altitude.
• Les morceaux de viande de tête sont expressément interdits pour la partie maigre de la matière première.
• La maturation doit durer au moins 45 jours à compter de la date de salage, à une température comprise entre 12 °C et 19 °C.

Notes de dégustation

Emilian salami, coarse grain with visible peppercorns, balanced sweet-savory flavor with garlic and red wine, longer aging (minimum 45 days) gives drier firmer texture and concentrated flavor.

Usage HoReCa

Tranché pour un plateau de salumi piacentins aux côtés de Coppa et de Pancetta Piacentina ; accompagné de chiosotto et de vin Gutturnio.

Emballage

• whole-piece-vacuum-700g-1kg
• half-piece-vacuum-500g
• deli-sliced-vacuum-100g