Salva Cremasco

Salva Cremasco est un fromage de table à pâte molle, au lait de vache entier cru, de forme parallélépipédique, produit dans une zone délimitée de la plaine du Pô en Lombardie. Sa croûte est lavée périodiquement pendant une période d'affinage minimale de 75 jours, et la pâte va du blanc au jaune paille selon le degré de maturité. La matière grasse sur extrait sec doit atteindre un minimum de 48 % et l'extrait sec un minimum de 53 %.

À propos de cette appellation

Salva Cremasco est enregistré en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0639, avec une protection européenne datant du 30 juillet 2007 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013950). La désignation couvre un fromage de table à pâte molle fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier cru provenant de bovins de races Frisona Italiana et Bruna Alpina élevés dans la zone de production. La zone géographique s'étend sur des parties des provinces de Cremona, Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi et Milano. Le fromage est moulé en forme de parallélépipède quadrangulaire : les faces plates mesurent entre 11 cm et 13 cm ou entre 17 cm et 19 cm, le talon droit entre 9 cm et 15 cm, et le poids se situe entre 1,3 kg et 1,9 kg ou entre 3 kg et 5 kg, avec une tolérance autorisée ne dépassant pas ± 10 %. La période d'affinage minimale est de 75 jours, durant laquelle la croûte est lavée périodiquement ; les producteurs éponge et brossent chaque fromage à l'aide d'eau et de sel ou d'huile alimentaire, de marc et d'herbes. Au moins 50 % de l'alimentation des vaches doit être composée de fourrages produits sur l'exploitation ou dans la zone de production, et au moins 60 % de la matière sèche de la ration fourragère journalière doit provenir de cette même zone délimitée. Les exigences chimiques à la mise à la consommation sont : matière grasse sur extrait sec minimum 48 %, extrait sec minimum 53 %, et teneur en furosine maximum 14 mg pour 100 g de protéines. L'organisme demandeur est le Consorzio tutela Salva Cremasco.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 30 juillet 2007 sous le numéro de dossier PDO-IT-0639 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013950).
• Le cahier des charges n'autorise que deux races bovines comme sources de lait : Frisona Italiana et Bruna Alpina.
• La période d'affinage minimale est de 75 jours, durant laquelle la croûte de chaque fromage est individuellement éponge et brossée.
• Au moins 60 % de la matière sèche de la ration fourragère journalière des vaches doit provenir de la zone géographique délimitée.

Notes de dégustation

Lombard cow's milk cheese from Cremasco area, square cuboid shape, aged 75+ days. Pale ivory paste, smooth dense texture (denser than Quartirolo), savory-buttery flavor with light tang; traditional pairing with hot chili-pickled vegetables (Tighe).

Usage HoReCa

Tranché sur les plateaux de fromages lombards ; fondu dans des panini.

Emballage

• wheel-full-1.3-5kg
• wheel-half-vacuum-1.5kg
• wedge-vacuum-300g