Speck Alto Adige

Speck Alto Adige est un jambon de porc désossé, salé à sec, épicé, fumé à froid et affiné, produit exclusivement dans la province autonome de Bolzano-Alto Adige. Il est enregistré sous trois noms protégés en italien et en allemand, et se distingue des autres jambons cuits ou crus par la combinaison du fumage et du salage à sec réalisés dans le territoire montagnard délimité.

À propos de cette appellation

Speck Alto Adige IGP, également enregistré sous les noms Südtiroler Markenspeck et Südtiroler Speck, a obtenu la protection IGP le 21 juin 1996 et figure dans le registre de l'UE sous le numéro de dossier PGI-IT-0327 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013141. Le demandeur et organisme de contrôle est le Consorzio Tutela Speck Alto Adige, dont le siège est à Bolzano. La transformation doit avoir lieu entièrement dans la province autonome de Bolzano-Alto Adige. Les cuisses entières utilisées dans la production doivent peser au moins 10,5 kg avant désossage ; après désossage et parage, les cuisses, appelées en italien baffe, doivent peser au moins 5,2 kg. À la livraison, la température à cœur doit être comprise entre 0 °C et 7 °C. Le salage et l'aromatisation sont effectués par voie sèche dans les quatre jours suivant la date de début de production. Le fumage est un fumage à froid conduit à une température maximale de 20 °C. L'affinage se déroule à une température ambiante comprise entre 10 °C et 16 °C et un taux d'humidité compris entre 55 % et 90 %. Au moment de la mise à la consommation, le produit est brun à l'extérieur ; les tranches présentent une partie maigre rouge avec une graisse blanc rosé. Les exigences chimiques comprennent une teneur en protéines totales supérieure ou égale à 20 %, une teneur en chlorure de sodium inférieure ou égale à 5 %, et un rapport eau/protéines inférieur ou égal à 2,0. Toutes les étiquettes doivent porter le logo IGP, et le nom protégé ne peut pas être traduit. La découpe, le tranchage et le conditionnement ne peuvent avoir lieu qu'à l'intérieur de la zone de production.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PGI-IT-0327 (eAmbrosia : EUGI00000013141).
• Trois noms sont protégés : Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck et Südtiroler Speck ; aucun ne peut être traduit sur l'étiquette.
• Les cuisses désossées et parées doivent peser au moins 5,2 kg, et la température de fumage ne doit pas dépasser 20 °C.
• La découpe, le tranchage et le conditionnement ne sont autorisés qu'à l'intérieur de la province autonome de Bolzano-Alto Adige.

Notes de dégustation

South-Tyrolean lightly-smoked aged ham, deep dark-red lean with thin fat cap, balanced salt-smoke flavor, aromatic with juniper, bay leaf, rosemary; firmer denser texture than Parma due to combined dry-cure plus cold-smoke plus aging.

Usage HoReCa

Tranché finement pour les antipasti sud-tyroliens et alpins ; accompagné de pain de seigle, de raifort et de cornichons ; ingrédient classique des Tyrolean Knödel et des Tirtlan.

Emballage

• whole-piece-bone-in-4-5kg
• whole-piece-boneless-vacuum-3-4kg
• half-piece-vacuum-1.5kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• pre-sliced-tray-150g