Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie est un fromage cylindrique, mi-dur, à pâte de vache partiellement écrémée, produit dans les vallées de Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledro, dans la province de Trente. Sa croûte est brun-gris ou ocre foncé ; la pâte est blanche ou jaune paille clair, avec des trous de petite à moyenne taille. Le goût va du doux au salé, tendant vers une légère amertume à peine perceptible à mesure que le fromage s'affine.

À propos de cette appellation

Spressa delle Giudicarie bénéficie du statut AOP, enregistré sous le numéro de dossier PDO-IT-0252 et identifié dans le registre de l'UE par l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013556, la protection européenne ayant été accordée le 11 avril 2003. La zone de production est définie comme les vallées de Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledro et comprend une liste précise de communes de la province de Trente. La production laitière, le caillage et tous les traitements du fromage jusqu'à la fin de l'affinage doivent avoir lieu dans cette zone. Le fromage est fabriqué à partir du lait cru de vaches des races Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona et Pezzata Rossa. Le lait est tiré de deux ou trois traites successives et est partiellement écrémé par écrémage naturel en surface. Les vaches sont nourries au foin de pâturages permanents, principalement des graminées ; le lait de vaches nourries exclusivement à l'herbe ou ayant reçu tout type d'ensilage est exclu de l'utilisation. Le cahier des charges fixe la teneur en matière grasse en pourcentage de la matière sèche à un minimum de 33 % et un maximum de 43 %. La teneur en humidité varie de 32 % à 40 % pour un fromage jeune et de 28 % à 38 % pour un produit affiné, avec des durées minimales d'affinage de trois mois et six mois respectivement. Les meules pèsent entre 7 kg et 10 kg, avec un diamètre compris entre 30 cm et 35 cm et une hauteur de talon comprise entre 8 cm et 11 cm. L'authenticité est établie par la mention « Spressa delle Giudicarie » estampillée une ou plusieurs fois sur le talon, qui doit être plus grande que toute autre mention figurant sur le produit, accompagnée d'un marquage indiquant le numéro de fromagerie ou le code de référence ainsi que le lot de production. La désignation est supervisée par le Consorzio volontario per la tutela del formaggio DOP Spressa delle Giudicarie.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 11 avril 2003 sous le numéro de dossier PDO-IT-0252 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013556).
• Le lait de vaches ayant reçu tout type d'ensilage est expressément exclu de l'utilisation en production.
• Cinq races bovines autorisées sont nommées : Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona et Pezzata Rossa ; aucune autre race n'est spécifiée.
• La teneur en matière grasse en pourcentage de la matière sèche doit être comprise entre 33 % et 43 % ; la première référence historique au fromage remonte à la « Regola di Spinale e Manez » de 1249.

Notes de dégustation

Trentino cow's milk semi-hard cheese from Giudicarie valleys, aged 3+ months. Pale yellow paste, firm texture, mild grassy-savory alpine flavor.

Usage HoReCa

Sliced on Trentino cheese boards; melted into polenta; paired with local cured meats.

Emballage

• wheel-full-7-10kg
• wedge-vacuum-300g