Taleggio

Le Taleggio est un fromage à pâte molle au lait de vache de forme parallélépipédique, à base plane et à côtés droits, produit dans une zone continue délimitée couvrant huit provinces italiennes. Enregistré en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-IT-0025, il est soumis à la surveillance du Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio et porte l'étiquette de ce Consortium de surveillance.

À propos de cette appellation

Le Taleggio a obtenu la protection AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier UE PDO-IT-0025, enregistré dans eAmbrosia sous l'identifiant EUGI00000013007. La dénomination protégée telle qu'enregistrée est Taleggio. Le cahier des charges définit le produit comme un fromage à pâte molle au lait de vache, affiné pendant une courte durée, de forme parallélépipédique à base plane et à côtés droits. La zone géographique comprend l'intégralité du territoire des provinces de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milan, Pavia, Novara et Treviso, décrite dans le cahier des charges comme formant une zone continue. La production exige que le lait soit coagulé, que le caillé soit découpé et placé dans des moules appropriés, et que le fromage soit soumis à un chauffage et à un salage. Une courte période d'affinage suit dans un environnement adapté, au cours de laquelle les fromages sont retournés périodiquement et traités à la saumure afin d'acquérir leurs caractéristiques particulières. Le cahier des charges rattache le caractère du produit aux conditions climatiques de la zone de production, décrites comme favorables à la production de fourrages abondants et de qualité pour les vaches laitières, ainsi qu'à la présence historique d'une main-d'œuvre qualifiée utilisant des techniques établies. Le groupement demandeur est le Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio, dont le siège est à Milan. Le contrôle est exercé par le Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste — Ispettorato Centrale Repressione Frodi, la surveillance étant confiée au Consortium. Le produit commercialisé porte l'étiquette du Consortium de surveillance.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 21 juin 1996 sous le numéro de dossier PDO-IT-0025 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013007).
• La zone de production délimitée couvre l'intégralité du territoire de huit provinces : Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milan, Pavia, Novara et Treviso.
• Pendant l'affinage, les fromages doivent être retournés périodiquement et traités à la saumure ; le cahier des charges décrit cette étape comme le moyen par lequel ils acquièrent leurs caractéristiques particulières.
• Le produit commercialisé doit porter l'étiquette du Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio, auquel la surveillance est confiée.

Notes de dégustation

Lombard cow's milk washed-rind square-shaped cheese, aged 35-40+ days. Salmon-pink rind, pale ivory paste, smooth supple to creamy texture, distinctive aroma stronger than flavor (which is mild fruity-savory with light tang).

Usage HoReCa

Tranché sur des plateaux de fromages ; fondu sur de la polenta chaude ou dans des panini et des variations de pizza ; servi classiquement avec des poires et des noix.

Emballage

• wheel-full-1.7-2.2kg
• wheel-half-vacuum-1kg
• wedge-vacuum-300g
• wedge-vacuum-150g