Presunto de Barrancos

Presunto de Barrancos et Paleta de Barrancos sont des jambons et épaules séchés à sec, non fumés, issus respectivement des membres postérieurs et antérieurs de porcs de la race 'Alentejana' (Sus ibericus) abattus entre 12 et 20 mois. Les animaux doivent accomplir une phase d'engraissement et de finition d'au moins 60 jours selon le système 'Montanheira', en se nourrissant exclusivement d'herbe et de glands dans le 'montado'. La transformation est limitée à la commune de Barrancos.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant qu'AOP sous le numéro de dossier PDO-PT-0010, avec une protection européenne datant du 3 mai 1996 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013415, la désignation couvre deux produits : Presunto de Barrancos issu des membres postérieurs et Paleta de Barrancos issu des membres antérieurs. Les deux sont salés, séchés, affinés et non fumés. Les porcs doivent être de la race 'Alentejana' (Sus ibericus), nés, élevés, nourris et abattus dans la zone géographique délimitée pour la production de matière première, qui s'étend sur plusieurs communes de la région de l'Alentejo. L'âge d'abattage est compris entre 12 et 20 mois. La phase d'allaitement dure de 45 à 60 jours au lait maternel, pouvant être complété par des aliments composés. Une phase de croissance de plus de 8,5 mois suit, à base de céréales, de chaumes et de pâturages naturels et cultivés. La phase d'engraissement et de finition selon le système 'Montanheira' dure au moins 60 jours, durant lesquels les animaux se nourrissent exclusivement d'herbe et de glands de chênes et de chênes-lièges entre octobre/novembre et janvier/février. Les membres postérieurs frais doivent peser plus de 6 kg ; les membres antérieurs frais, plus de 4 kg. Le Presunto de Barrancos a un poids fini minimum de 5 kg, une période de séchage-maturation d'au moins 6 mois et une période d'affinage en cave d'au moins 6 mois. La Paleta de Barrancos a un poids fini minimum de 3 kg, avec des périodes de séchage-maturation et d'affinage en cave d'au moins 4 mois chacune. Toute la transformation a lieu dans la commune de Barrancos. Le sabot reste attaché pour faciliter l'identification. L'étiquetage doit mentionner 'Presunto de Barrancos — Protected designation of origin' ou 'Paleta de Barrancos — Protected designation of origin' selon le cas.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'AOP le 3 mai 1996 sous le numéro de dossier PDO-PT-0010 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013415).
• La désignation couvre deux produits : Presunto de Barrancos issu du membre postérieur et Paleta de Barrancos issu du membre antérieur ; aucune autre découpe n'est incluse.
• Les animaux doivent accomplir au moins 60 jours selon le système 'Montanheira' en se nourrissant exclusivement d'herbe et de glands ; aucun autre aliment n'est autorisé durant cette phase.
• Toute la transformation, l'affinage et le séchage sont limités à la commune de Barrancos ; la production de matière première couvre une zone délimitée plus étendue à travers l'Alentejo.

Notes de dégustation

Alentejano dry-cured Iberian ham DOP from Barrancos (Beja province), exclusively from porco preto Alentejano (Iberian black pig) raised in montado oak meadows on Bellota acorn diet. Aged 18-24+ months. Deep ruby meat with characteristic golden-yellow fat marbling, dense buttery-firm texture, intensely complex flavor: nutty-acorn base evolving to umami-savory mid-palate with sweet-floral finish — Portugal's most prestigious cured ham, equivalent of Jamón de Jabugo for Portugal.

Usage HoReCa

Le cahier des charges précise que Presunto de Barrancos et Paleta de Barrancos peuvent être vendus entiers ou en morceaux, avec ou sans os, ou en tranches.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• hand-sliced-vacuum-100g
• hand-sliced-vacuum-80g
• gift-pack-200g
• professional-bulk-1kg-fatiado