Presunto de Melgaço

Presunto de Melgaço est un jambon fumé et séché à sec, produit exclusivement dans la municipalité de Melgaço, dans le nord du Portugal. Il est fabriqué à partir de cuisses fraîches de porcs de race Bísara, salées avec du sel de mer sans additifs, fumées sur des bois non résineux spécifiés, et finies avec un enrobage d'huile d'olive et de piment fort. Le produit se distingue par sa coupe longue et étirée avec une parure biseautée ou pointue, une couenne intacte et un sabot conservé.

À propos de cette appellation

Presunto de Melgaço détient le statut IGP, enregistré sous le numéro de dossier PGI-PT-1013, avec une protection européenne accordée le 2 juillet 2012 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014533. La production est limitée à la municipalité de Melgaço, englobant toutes ses localités : Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio et Vila. La matière première doit être des cuisses fraîches pesant plus de 10 kg, issues de porcs de race Bísara — élevés en race pure ou croisés avec d'autres races — qui ont été castrés avant l'âge de quatre semaines s'ils sont mâles, abattus à un poids vif minimum de 110 kg et au plus tôt à 32 semaines d'âge. Le salage utilise uniquement du sel de mer sans additifs. Le fumage est réalisé exclusivement avec du bois sec et non résineux des espèces suivantes : chêne (Quercus), genêt (Cytisus spp.), bouleau (Betula Celtiberica), bruyère (Erica) et Cytisus baeticus. Après le fumage, le jambon est enrobé d'un mélange d'huile d'olive et de piment fort. Les étapes de production devant avoir lieu dans la zone délimitée comprennent le parage et le massage des cuisses, le salage, le séchage et le fumage, l'application de l'enrobage protecteur, l'affinage et la conservation. La durée du salage varie entre 11 et 21 jours selon le poids de chaque pièce. L'étiquetage doit porter la désignation Presunto de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida ainsi que le logotype officiel.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 2 juillet 2012 sous le numéro de dossier PGI-PT-1013 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000014533.
• La matière première doit provenir de porcs de race Bísara abattus à un poids vif minimum de 110 kg et au plus tôt à 32 semaines d'âge.
• Le fumage n'est autorisé qu'avec du bois sec et non résineux issu de cinq espèces spécifiées : chêne, genêt, bouleau, bruyère et Cytisus baeticus.
• La durée du salage est comprise entre 11 et 21 jours, variant selon le poids de chaque pièce, afin d'obtenir la salinité modérée caractéristique du produit.

Notes de dégustation

Minhoto dry-cured ham IGP from Melgaço (Viana do Castelo). Mountain-cured at high altitude. Deep red meat, firm texture, characteristic minhoto-aged profile.

Usage HoReCa

Le cahier des charges indique que Presunto de Melgaço est commercialisé entier, tranché ou en morceaux.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g