Presunto de Vinhais

Jambon sec produit à partir des pattes arrière de porcs adultes de race Bísaro, enregistré sous deux appellations protégées : Presunto de Vinhais et Presunto Bísaro de Vinhais. Les pattes sont salées, enduites de paprika et de saindoux Bísaro et/ou d'huile d'olive de Trás-os-Montes, fumées lentement au bois de chêne ou de châtaignier, et affinées pour une durée totale minimale de 12 mois.

À propos de cette appellation

Presunto de Vinhais et Presunto Bísaro de Vinhais sont enregistrés sous le numéro de dossier PGI-PT-0456 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013689), avec une protection européenne datant du 20 avril 2005. L'appellation couvre le jambon sec obtenu à partir des pattes arrière de porcs adultes mâles ou femelles de race Bísaro — à l'exclusion des mâles non castrés — inscrits au registre zootechnique de la race. Les pattes fraîches doivent peser plus de 8 kg. Après un repos initial d'environ 24 heures et une compression par massage, les pattes sont recouvertes entièrement de sel pendant environ 30 jours à une température inférieure à 6 °C et une humidité de 80 à 90 %. La surface exposée est ensuite enduite d'un mélange de paprika, d'huile d'olive de Trás-os-Montes et/ou de saindoux Bísaro avant un fumage lent au bois sec de chêne ou de châtaignier. L'ensemble du processus de production, du salage à l'affinage, dure un minimum de 12 mois. L'élevage, l'abattage et la découpe des porcs sont limités à des municipalités déterminées des districts de Bragança et de Vila Real ; la transformation est en outre restreinte aux seules municipalités du district de Bragança. Le produit est toujours préemballé sur le lieu d'origine. Chaque unité porte une marque de certification numérotée délivrée par l'organisme de contrôle Tradição e Qualidade — Associação Interprofissional para Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes, permettant une traçabilité complète jusqu'à l'exploitation d'origine. L'étiquetage doit comporter la mention Presunto de Vinhais — Indicação Geográfica Protegida ou Presunto Bísaro de Vinhais — Indicação Geográfica Protegida, le logo communautaire, le logo des produits de Vinhais et la marque de certification numérotée.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant qu'IGP le 20 avril 2005 sous le numéro de dossier PGI-PT-0456 (identifiant eAmbrosia EUGI00000013689).
• Le cahier des charges n'autorise que les porcs de race Bísaro inscrits au registre zootechnique de la race ; les mâles non castrés sont explicitement exclus.
• La transformation — où le jambon est obtenu, affiné, découpé et emballé — est limitée aux seules douze municipalités nommées du district de Bragança.
• Chaque unité porte une marque de certification numérotée garantissant la traçabilité jusqu'à l'exploitation d'origine ; le produit est toujours préemballé sur le lieu d'origine.

Notes de dégustation

Trás-os-Montes dry-cured ham IGP from Vinhais (Bragança), from Bísaro pig breed (Portuguese native, related to Iberian). Aged 12+ months. Pinkish-red meat, firm dense texture, savory mountain-cured profile, less marbled than Barrancos.

Usage HoReCa

Le cahier des charges précise que Presunto de Vinhais est mis sur le marché entier, tranché ou en morceaux, toujours préemballé sur le lieu d'origine ; il peut être découpé dans des points de vente au détail ou des restaurants situés en dehors de la zone de production, à condition que cette opération soit effectuée devant le consommateur.

Emballage

• whole-leg-bone-in-6-8kg
• whole-leg-boneless-vacuum-4-6kg
• deli-sliced-vacuum-100g
• gift-pack-150g