Presunto do Alentejo

Presunto do Alentejo et Paleta do Alentejo sont des jambons et épaules séchés à sec, produits exclusivement à partir de porcs de race Alentejana inscrits au livre généalogique portugais, élevés selon les conditions de montanheira dans une zone délimitée du Portugal, et transformés par salage, post-salage, séchage, affinage et maturation, sans fumage ni agents extérieurs autres que le sel.

À propos de cette appellation

Enregistrée en tant que AOP sous le numéro de dossier PDO-PT-0440, avec une protection européenne datant du 24 novembre 2004 et l'identifiant eAmbrosia EUGI00000013676, la désignation couvre deux produits : Presunto do Alentejo, élaboré à partir des membres postérieurs sectionnés au niveau de la symphyse ischio-pubienne, et Paleta do Alentejo, élaboré à partir des membres antérieurs. Les deux produits doivent provenir de porcs de race Alentejana inscrits au livre généalogique portugais, abattus entre 12 et 24 mois d'âge, pour un poids de carcasse minimum de 90 kg. Les porcs sont élevés de façon extensive ou semi-extensive dans des zones comptant au minimum 40 chênes verts ou chênes-lièges par hectare, à une densité maximale d'un porc par hectare de montado. Chaque animal doit accomplir une phase de finition de 60 à 90 jours selon le système montanheira, en reconstituant au moins 45 kg de poids vif grâce aux glands et aux autres produits du montado. Les compléments provenant de l'extérieur de la région ne peuvent pas dépasser 30 % de la ration alimentaire. Après parage, les jambons doivent peser au minimum 7,5 kg et les épaules au minimum 5 kg, avec le sabot attaché. La transformation — découpe, salage, rinçage, post-salage, séchage, affinage et maturation — doit avoir lieu dans la zone géographique délimitée, tout comme les opérations ultérieures de découpe, tranchage et conditionnement. L'organisme de contrôle est Agricert — Certificação de Produtos Alimentares, Lda, dont le siège est à Elvas. Chaque produit doit porter le nom accompagné de la mention AOP, le logo communautaire, une étiquette de certification indiquant le nom de l'organisme de contrôle, ainsi qu'un numéro de série permettant une traçabilité complète. Un pictogramme est marqué au fer chaud sur la couenne extérieure.

Source: Le document du registre dont cette entrée a été tirée · récupéré 26 août 2026

Faits distinctifs

• Enregistré en tant que AOP le 24 novembre 2004 sous le numéro de dossier PDO-PT-0440 ; identifiant eAmbrosia EUGI00000013676.
• Les porcs doivent accomplir 60 à 90 jours selon le système montanheira, en reconstituant au moins 45 kg de poids vif grâce aux glands et aux autres produits du montado.
• Les compléments provenant de l'extérieur de la région ne peuvent pas dépasser 30 % de la ration des animaux ; le séchage n'utilise ni fumage ni agent extérieur autre que le sel.
• Après parage, les jambons doivent peser au minimum 7,5 kg et les épaules au minimum 5 kg, avec le sabot encore attaché dans les deux cas.

Notes de dégustation

Alentejano dry-cured ham DOP from porco preto Alentejano. Aged 18+ months. Deep ruby with marbled fat, intensely flavored.

Usage HoReCa

Les Presunto do Alentejo et Paleta do Alentejo ne sont jamais présentés cuits ; autrefois, ils n'étaient servis qu'à l'occasion de fêtes ou offerts en cadeau à des hôtes de marque.

Emballage

• whole-leg-bone-in-7-9kg
• whole-leg-boneless-vacuum-5-7kg
• deli-sliced-vacuum-100g